六月六,曝布墨

老一輩的福建人朗朗上口一句俗語:“六月六,皇帝曝布墨”,意為農曆六月初六炎熱天,皇帝老爺都把寒衣棉被及書籍字畫等物取出曝曬。俗語雖然是指皇帝曬衣物,其實當天是全中國性的一項曝曬民俗節日,蓋因過了寒冷的冬春兩季,人們就把寒衣棉被收藏待明年之用,可是若未經過炎日曝曬,衣物會生霉菌且有霉味,於是人們就選定酷熱的六月初六來曝曬,尤其寒衣棉被等曬後收藏直到冬季再使用。此俗在我國並未盛行,原因是我國地處熱帶國家,長年都炎熱,也沒寒衣棉被,所以此俗不曾在我國流行起來。
劉浩然著《閩南僑鄉風情錄》:“農曆六月六日,南方已經進入夏季,每當中午,炎陽當空,熱能炙人。閩南僑鄉民俗,每於此日,在庭院、天井或陽台等處,架板設鋪,從箱籠中取出全部冬衣及棉絮等等厚重服裝,放在烈日下曝曬,並於午後趁熱收藏,以備冬季之用。此種風俗,俗稱‘六月六,曝布目’(注:作者寫曝布目,而我寫的是曝布墨。我是田野調查時根據老人家的口述記音而認為是墨。目與墨在閩南語同音不同義。目為眼睛、樹木的節、網眼等;墨為墨汁、字畫等。個人推測是“墨”比較妥當,即指字畫)。這樣在烈日下曝曬衣物,確實起殺菌消毒作用,符合科學衛生原則……素有‘海濱鄒魯’之稱的泉州,歷代以來都有不少讀書人,他們身無長物,惟一些心愛的和必需的書籍,間或有一些書帖字畫,也都在六月六這一天連同書篋加以曝曬,以防蟲蛀……”
《中國風俗辭典》收錄很多關於六月六的民俗資料:“(六月六)亦稱‘曬蟲節’。漢族傳統節日。流行於全國各地。宋代稱‘天貺節’。傳說是日為龍王爺曬鱗日。屆時民間多曬衣物,官府曬官服,士人曬書籍,僧人曬經卷。俗稱可防霉防蛀。明代內府皇史晟也於該日曬列聖錄,御制文集諸大函……江蘇民間有‘翻經會’是日諸寺廟各以藏經曬烈日中,僧人集村中,老嫗翻曬經頁,語謂:‘翻經十次,他世可轉男身’……舊上海於是日全城裁縫於城隍廟舉行曬袍會。除洗滌神器,城隍衣飾外,廟前廣場有集市廟會,有戲文演出……”
葉春生、林倫倫主編《潮汕民俗大典》:“農曆六月六日,天氣炎熱,驕陽似火,潮汕民間有曬書曝物之俗,歷代潮汕方誌對此都有記載。如明陳天資《東里誌》云:‘六月六日,為天貺節,各曬衣服、穀、豆等物。’清嘉慶《澄海縣誌》載:‘六月六日,曬書曝衣。’古人認為這樣做,是‘可辟蠹,亦去濕之意也’(清光緒《饒平縣誌》)……”另外,潮汕許多地方是在七月初七盛行曬書曝衣。
上述資料記載,皇家及讀書人曬書籍及字畫,官府曬官服,寺廟曬藏經,老百姓曬衣物穀豆,神廟曬衣飾等等。此外,道觀也有曬《道藏經》,但卻沒協助翻經會獲得某種功德之說,所以只是道士們自個兒在翻經曬經。曝曬衣物除了防潮,也可防蟲蛀,尤其衣魚對於書籍古字畫等等的蠶食,破壞極大。
馬來西亞與中國均屬於北半球,中國六月屬於酷熱夏季,我國也不例外,夏日炎陽非常之炙熱。基於我國長年均是酷熱天氣,六月六曝布墨的民俗傳統並未盛行。但在早期,福建幫一些廟宇曾經有過曬經書,以及器物如布神符、符紙、符印、秀肚(肚兜)、龍虎裙、令旗、旗幟、桌圍、門彩等等。一些人家會曬床褥等等,後來發現我國長年是夏,除非雨季,不然任何時候都適合曝曬器物的,所以就不再特地於六月六曝曬器物了。總括地說,六月六是曝曬衣物的節日,有防霉防蟲,殺菌消毒的功能,古代生活民俗講求衛生,通過曝曬,一方面可防止患病,一方面也可保護古書字畫。

《星洲人》電子報。圖文:李永球。2021年7月7日。

舊時的攝影迷信

多年來蒐集歷史人物的資料,其中一定少不了人物的照片。曾經有三位早期富豪兄弟的照片,說起來也真的令人費解,其女兒在取出他們的照片時說:“古早時的人較憨(傻),聽人家講拍照不可穿衣,所以三兄弟的照片都赤裸上身沒穿衣服,後來先輩逝世後,才由友人處理補上繪畫,這些肖像才‘穿’上了衣服。”
早期人們對於攝影有著許多迷惑,所以對它產生了不解。拍照不可穿衣,極大可能是受到拍攝“X”光片的影響,將之混為一談所致。
近來閱讀英國人約翰•湯姆遜著《十載遊記》,該書是作者於1862-72年間,遊歷東南亞及中國等地的親身經歷,裡面提到了攝影的迷信,頗為耐人尋味。一起來看看他說的:“當我忙著拍攝風景時,遇見一名官員問了我許多問題……又說他從來沒見過攝影器材,希望看看我的作品。我把照片拿給他看,他問我究竟用什麼方法能在這麼短的時間內完成這麼精密的畫,但我還沒來得及回答,他就匆匆進村去了,臨走前還憂心地斜瞟一眼看我是否長了犄角、爪蹄或尾巴,他大概以為我不僅會使某種妖術,還狡猾地把我的惡魔標記隱藏起來。因此,當我在同一個村落拍下一張照片時,立刻有一群憤怒的村民圍了上來,儘管我解釋了這只是攝影,他們還是將恐懼化為土塊和石頭向我拋擲過來。張(作者請來的秘書)也鼓起三寸不爛之舌想說服村民,但效果不大。我們趕緊以最快的速度收拾器材,走下河岸到另一邊去,此時我的同伴們正準備著要溯流而上。這些村民當中一定有人聽過流傳極廣的謠言,說我這種照片是用中國小孩的眼睛拍出來的。我逃到一艘船上去,差點被人用船槳擊中,不料揮槳落空的人卻因為用力過猛,自己險些就倒栽蔥掉入水中。”
作者到南京時,欲給弭平太平天國戰亂的中國名將曾國藩拍照,可惜曾氏剛剛因為二度中風離世,他十分失望,只好攜帶直隸總督李鴻章所寫的介紹信前往曾府,交給曾公子,後者在回函中表示對於錯失拍照深感惋惜。作者在書中提到:“但後來有一名總兵卻說,我沒來得及拍照對我和對他本身也許都是好事,否則大家——包括他在內——都會把曾國藩的猝死怪罪到我頭上來。中國人普遍相信——連高級知識分子都不例外——人在照相的時候,有一部分靈魂會被攝走,因此必會在短期內死亡……我甚至遇過一些可憐人在迷信誘發的恐懼下跪倒我面前,哀求我不要為他們拍照,不,應該說不要用我攝影機的致命鏡頭取走他們的性命。但話說回來,早幾年這種現象也可能發生在我們國家,當時攝影可能被視為惡魔之舉,又或者以幽暗的科學之眼捕捉到光明燦爛的影像,也可能被比喻成上帝使盲者恢復視力的奇蹟。”
作者遇到許多迷信攝影者的阻撓、毆打及跪求。也幸虧他沒拍攝到曾國藩的照片,不然曾的猝死,他就會被人家誣賴是因為他的攝影造成,洗也洗不清罪名!
另外,傳統上無論漢族還是滿族等少數民族,衣著均採右衽。但該書人物照片的衣服有一部分是左衽,這應該是底片被倒置洗出之故,作者當然不會分辨中國人服裝均是右衽的傳統,所以出現了不正確的左衽圖片。
上世紀90年代之前,我國華人民間也有一個攝影的迷思。就是不能三個人一起拍照,若是,其中一位會遭遇不幸(通常指死亡)。因此在三個人時,就採用增刪法則,不是減少一個,就是多拉一個進來合照。當時我就遇過多次,基本上個人是不相信,不過為了避免朋友的不悅,通常都不出聲,任由他們安排。最後這個迷信在不知不覺中消失去,人們再也不相信三個人不能合照了。隨著時間演變與知識的普及,一些迷信會因而消失殆盡,上述的攝影迷信就是例子。
(圖片取自約翰•湯姆遜著《十載遊記》)

《星洲人》電子報。文:李永球。2021年6月30日。

福州“塔骨”

迎神賽會,神明游境是傳統的華人慶典儀式,在眾多的游境陣頭裡,有個“塔骨”,那是福州人的特有民俗陣頭。
或許大家還不了解什麼是塔骨,那就先看看《福州鄉土文化彙編》書中提到的七月中元節習俗:“舊時,福州多瘟疫,遇到瘟疫流行年份,民間還盛行遊‘塔骨’的迷信活動。所謂塔骨,即用竹條扎成人形的骨架,頂上裝著不同神明的頭像,身上披著各種神明的衣著,日間供坐大廳,接受香火供奉,晚間用人頂著‘塔骨’到街上巡遊,即所謂‘遊塔骨’。‘塔骨’神有‘七爺’、‘八爺’、‘青鬚’、‘白鬚’、‘叉神爺’、‘保長公’、‘孩兒弟’等等。頂‘塔骨’巡遊街坊,意在緝拿各種‘瘟神鬼怪’,連搞七天七夜,最後一艘數丈長的紙舟,將所謂抓到的瘟神鬼怪放在船上,眾人一邊抬著紙船跑步,一邊吶喊,將紙船送到江河中去焚燒,謂之‘出海’。”
塔骨就是人工製造的一種神明偶像,由人從下面鑽進去頂著,用於迎神遊境,通常都是神仙人物為主。塔骨全身包括頭部及衣服都是人工製造,只有腳部是那個頂者的雙腳,頂者的雙眼位置剛好在塔骨的中部,這裡做成網狀,以供他觀看外面的路況。塔骨約有兩個人的高度,高大魁梧非常吸睛,頂者走路不停左右搖擺,塔骨也跟著搖晃,尤其雙手更是前後擺動,格外引人注目。另外還有一種小塔骨,與常人一樣高或略高,通常都是小孩童模樣,常出現於福州舞龍隊裡,一般是兩位,稱為“孩兒”。
當福州人移民台灣後,也把塔骨帶到當地去,台灣的迎神遊境陣頭裡就常見塔骨。福州人移民東南亞後,有把塔骨傳播當地嗎?當然有,不過只見到小塔骨。我國福州舞龍隊的“孩兒”就屬於小塔骨,可惜在許多地方的福州舞龍隊逐一解散後,就少見到了。目前僅在柔佛、砂拉越等地還可見到福州舞龍隊,因此柔佛還保留著小塔骨。尤其柔佛古廟游神時常見的“和合二仙”,就是小塔骨。另外在近年又演化出“大頭娃娃”。前者具有賜福效能,後者純粹屬於娛樂性質。如何分辨它們之間的不同呢?和合二仙的偶像有綁兩條辮子,頸掛長命鎖,雙手(道具)由頂者持著,一手拿圓布扇,一手持手巾,布扇具有賜福功效,通常輕拍孩童的頭部。大頭娃娃就不具有這些功能,只分發些糖果等物給觀者孩童。近年台灣盛行的電音三太子,亦可歸類為小塔骨。
數年前在印尼中爪哇馬吉朗市參與道教節世界慶典活動,其中一項節目是迎神遊境,在遊行隊伍中見識到了印尼的新式塔骨,扮演的是宋朝三位歷史人物——包公、公孫策與展昭。後二者是包公左右文武助手,公孫策足智多謀,展昭為御前四品帶刀護衛,塔骨胖大身軀魁梧,果然很有創意。印尼出現新塔骨,相信與當地的福州人有關,當地祖籍福州者以福清人居多。至於上世紀中葉,北馬的喪事的出殯隊伍,也曾經出現小塔骨。 此外,近年在我國的一些喪事上,又湧現了小塔骨。
福州塔骨之功能本來是驅除瘟疫,每當瘟疫流轉,便頂起塔骨遊境四處去捉拿瘟神疫鬼,最後將之押入紙船焚化送走。塔骨屬於神像,平時得供奉在宮廟裡。然而,民俗是會演變的,後來逐步變為凡是迎神遊境都可以請出塔骨巡遊,即使是太平年,頂起塔骨掃蕩地方上的凶神惡鬼,災難橫禍等等,以祈求風調雨順,國泰民安,地方上的平靜與安寧。

《星洲人》電子報。圖文:李永球。2021年6月23日

銘旌如何書寫?

銘旌,也叫做靈旌、女婿布等,是喪禮上常見的器物。通常是女婿,或者孫婿、侄婿、外甥婿,甚至其他親戚朋友贈送給逝者。古代採用銘旌是因為逝者入殮無法見到遺容,在棺前立銘旌作為標誌,代表著逝者。當今的銘旌主要是讚美逝者或列出其官位勳銜。銘旌以紅布裁剪成長條狀,書寫上有關文字,也有粉紅色或黃色,代表著不同輩份所贈,至於白色銘旌,那是孝子贈送給已逝長輩。
銘旌當如何書寫?這就有點意思了。我國東西南北馬的寫法略有不同,不同籍貫也有差別之處。下面列子姑且以男性為例:
北馬所見有數種:“公元顯考X代大父享壽X十有X X(姓)府XX(名)尊岳父銘旌”、“民國顯考X(姓)府諱XX(名)享壽X十有X歲X代大父尊岳父大人之銘旌”、“中華顯考待贈享壽積閏XX有X歲X(姓)公XX(名)岳父之銘旌”、“顯考XXX(名在前姓在後)公享壽XX有X歲岳父銘旌”。
馬六甲:“大德望(女性用大懿德)X代大父諱XXX(名在前姓在後)府岳父大人世壽XX有X銘旌”。
柔佛:“馬來西亞公民顯考鄉諡XXXXXX(諡號)享壽積閏XX有X歲諱XXX(名在前姓在後)府岳父大人之銘旌”。
登嘉樓:“X代大父顯考諱XX(名)岳父X(姓)府君享壽積閏XX有X齡靈柩”。
砂拉越:“XX年(甲子紀年,如今年辛丑年等)年待贈X(姓)府XX(名)岳父大人享壽XX有X歲靈旌”、“中華待誥X(姓)府XX(名)岳父大人享壽XX有X歲靈旌”。兒子拜題的白色銘旌:“中華待贈(或誥)X(姓)公諱XX(名)府君享壽積閏XX有X歲靈旌”。
各地銘旌有不同,真的是百花齊放,顯現各地特殊的風情樣貌,若統一寫法反而沒了意思。但是卻有一些不正確的文字需要提醒,希望大家注意,盡量避免出錯,以免引起尷尬!
1957年之前,華人大部分屬於中國僑民,而非本邦公民,所以那時候均是採用“中華”或“民國”的國號。我國獨立後,我們均是馬來西亞國民了,應當放棄中國國號,而採用祖國馬來西亞的國號——馬來西亞或大馬。“公元”則是一些人誤將“中華”、“民國”的國號,誤為是紀年如民國七十年等等,在獨立後不再用民國紀年,而改為“公元”。這是最大的錯誤,必須更正。還有甲子紀年也是犯這個錯誤,,都誤以為開頭的是紀年。
“顯考”是指已逝的父親,若是兒子贈送的白銘旌,這樣寫是對的。如果是女婿贈送,就不適宜如此書寫。
尾端的“銘旌”、“靈旌、”,都可以使用。“靈柩”比較不適合。
最大的問題是“待贈”與“待誥”,主要是指“官銜”或“諡號”。特指古代封建皇帝,對於有功者誥封官銜,有時追封其已故祖先數代,當今沒了封建皇朝的追封祖先,就不必再寫待贈待誥。至於諡號有“官諡”與“私諡”之分,官諡是古代官方賜予的諡號,私諡是自己給予的諡號,通常都是找地方上讀書人給取,如今我國一些地方還可見到取私諡。
以下幾個例子,僅供各界作參考 (不計算文字的數目吉兇) :
馬來西亞(或大馬)最高元首誥封丹斯理X代大父諱XXX(名在前姓在後)府君享壽積閏XX有X歲岳父大人之銘旌、大馬XX(州屬)蘇丹誥授局紳諡XX(歌頌讚美逝者的諡號可取兩個字或四個字,不宜過多)享壽積閏XX有X歲諱XXX(名在前姓在後)岳父大人靈旌、X代大父諱XXX(名在前姓在後)享壽積閏XX有X歲岳父大人銘旌、大德望X代大父諱XXX(名在前姓在後)府岳父大人世壽XX有X銘旌。

《星洲人》電子報。圖文:李永球。2021年6月16日。

喪禮的“面頭粿”

福建人喪禮上有一種極為重要的糕粿,它就是“面頭粿bin-thau-kue”。在北馬也被叫做面頭白龜、面頭龜,台灣有稱為“白粿”。這裡的面是面部的面,不是麵粉的麵,福建話“面bin”及“麵mi”不同音,華語等方言同音,簡體化後兩個字同為“面”,華語等方言在讀音方面沒問題,福建話就出現了問題。
面頭龜乃糯米做,內有綠豆餡。做法是將糯米泡浸後磨成粉(當今都是買現成的糯米粉),再擠出水份,壓乾後搓成團,包進餡料,放進糕模子印製出,下墊以香蕉葉蒸熟即成,模子是一個特別的圖案,僅屬於喪禮的面頭龜專用。為何有這種重要的喪禮糕呢?根據民間傳說,那是源自孔明祭江,他不願看到當地土著殺人取頭來祭江,而採用粉來做成人的頭面的糕來祭,故稱“面頭”。當然這只是傳說,實際上面頭粿是一種重要的喪事糕粿,為喪禮獨有。
北馬的面頭粿,用粿模印出,全白色,其下墊蕉葉。粿的印模為圓形,形狀有數種,通常有兩層或三層,頂面是花卉圖案,邊沿為多個半圓形圍繞一圈,接著是多個三角形圍成一圈,最底又是半圓形圍一圈。另外一種是頂面有六個凸出半圓點,其餘大同小異。最古老的是陶制上釉的印模,頂面是“孝順”兩個字,邊沿有許多圖案。另外,也有採用普通有花卉的印模,或者古早時鄉下地方沒面頭粿印模,就使用碗底的圓形平面印製也行。
北馬的面頭粿必須與其他六種湊成“七色粿”,即白龜、白麵龜、白發粿、米糕、粿哥芝、枕頭粿。後二者是以香蕉葉包裹。從出殯前的法事開始,出殯當天的祭祀、七日做旬、四十九日、百日到對年(週年)祭,七色粿祭品為白色,加上飯菜等祭品,都得插上竹葉。三年(僅是24個月)祭為大祥,就改為紅色了,竹葉也改為青蔥葉。
東海岸的喪事糕粿較為別緻,吉蘭丹的喪禮祭拜分內外靈(內外桌),內靈(內桌)糕粿計為:文頭(福建音bun-thau)兩個、白龜兩個、白發粿(碗糕粿)兩個、米糕兩個、豆包兩個、麻糍兩盤,外靈(外桌)為:紅龜、紅米糕、紅發粿。我揣測文頭(粿)就是面頭(粿)的變音,福建話的面,偶爾會與文、門、問,產生混淆變音現象。當地的文頭粿形狀為圓形,有四條淺凹槽,把粿分成四瓣,下面以香蕉葉包裹成一圈。這是丹州“赤腳”小地方的風俗(2014年專訪黃飛龍)。2017年再專訪吉蘭丹郊區一個人家的三年祭(僅是廿四個月),他家設有內外靈,內靈糕粿為文頭、麻糍、白龜、白發粿(碗糕)、米糕、豆包,以及發酵糯米,全為白色,外靈糕粿僅有三樣,即紅龜、白紅兩色發粿和豆包,除了文頭是兩個外,其他的數量都超過兩個。
登嘉樓也是叫做文頭,或稱為奶頭粿,形狀就如奶頭尖凸而出。喪禮上的祭拜分內外桌,內桌的糕粿計為:文頭是兩盤,一盤一個,米糕一盤、麻糍一盤、望義(馬義粿)粿一盤,外桌為:白發粿、白龜。(2014年專訪王錫文)
面頭粿在北馬西海岸是有特製的印模,東海岸的丹登兩州則變了樣,一個是凹槽圓形,一個是尖凸類似奶頭,不同地方就有不同的形狀,這就是民俗最有趣之處。
南馬福建人有面頭粿嗎?當地的白粿有點類似。喪事上白粿由女兒買來祭祀父母,故有查某囝(女兒)粿之稱。它是粘米做成,全白色無餡,扁平圓形,頂面有類似車輪的紋路。數量很多排滿大盤子,祭祀後可炒來吃。在中國永春白粿也可用來祭祀神明祖先,不過得點上紅點,以區別非喪事祭品。

《星洲人》電子報。圖文:李永球。2021年6月9日

馬來西亞的發粿

馬來西亞華族喜愛“發粿”(發糕),尤其是用在祭祀祖先神明方面,寓意興旺發或發財等意。走了南北馬,發現發粿竟然不一樣
中南馬的發粿,是以麵粉做的,首先以黑糖、斑斕香草及一小塊番薯水煮,煮好冷切,番薯擠壓成泥,加上麵粉及酵母子,攪成液體狀,倒進鋪好蛋糕紙的模具裡,大約八分滿,待發酵到與模具平滿時,則入鍋蒸熟之。起鍋的發粿也是裂開數瓣,笑口大開,引人喜愛。(柔佛峇都巴轄高寶珠女士,65歲,祖籍福建永春)
北馬的發粿,是粘米做的,成分是粘米、糖、椰沱(tuak。椰花酒)及椰漿(椰奶)。粘米磨成粉後,壓乾水份,摻入椰沱、糖及椰漿,攪拌成液體狀,再放粉紅的顏色粉,數個小時發酵後,倒進小瓷杯裡蒸,熟後裂開多瓣,又香又甜,底部呈光滑明亮。
北馬發粿不是源自中國,而是東南亞的產品,極大可能是華人南來後吸取土著的糕粿做法再創造出來,蓋因有椰漿之故。
另外,北馬及吉蘭丹還有一種福建人的碗糕(碗糕粿),有紅或白色,白色通常會點上紅點,用於祭祀神明或祖先。它源自福建閩南原鄉。隨著福建人南來而傳播東南亞。傳統的碗糕做法是以粘米浸水磨成粉,壓乾水份後,混合酵母(也有採用椰沱)搓成糰待發酵數個小時,然後再加進白糖和水攪拌成濃稠液體狀,倒進杯子(或小碗)裡蒸熟,出爐時均是裂開口笑,漂亮引人注目。從杯子拔出來,底部略顯粗糙黏性,杯子會黏上一層的碗糕渣,每蒸一次,杯子都得重新清洗乾淨,不然底部就會愈來愈粗糙。現今的人們喜愛用紙杯蒸碗糕,可省下清洗杯子的問題。
古老又傳統的做法繁複令人生畏,近數十年來經過一些人的改良已有了幾種新式的碗糕作法。其中一種是取粘米粉摻水混和,取一部分煮熟之,以篩子過濾避免出現顆粒,以上兩種摻和後,加入椰沱、白糖攪拌均勻成濃稠液體狀待發數個小時,蒸前以“以羅果子鹽”再攪和使到呈蓬鬆狀,再倒入杯子裡煮熟。也有一種是採用白飯隔夜來發酵的,這些都是新式的做法。
東馬砂拉越的發粿,所見的通常是“碗糕”。詩巫蔡宗賢說,以前都是叫做“碗糕粿”,當今人們都叫做發粿,只有少數老福建人還是稱為碗糕粿,祭祀神明均是紅色的,多數都用紙杯。古晉沈冠名指出,喪禮上女婿等親戚是採用點上紅點的發粿祭祀,主家孝子們就採用全白發粿。至於膜拜神明祖先的發粿,紅點白發粿或全紅發粿均可以。從沈君發來的發粿圖片仔細觀察,應該就是底部粗糙的碗糕粿,而沙巴也有這種碗糕粿。
馬六甲的發粿與柔佛一樣都是麵粉做的,以前也有碗糕粿,後來銷路不好而逐漸消失了。(馬六甲曾台成)
北馬椰漿粘米發粿最特別,在砂拉越新堯灣曾經見過,其他地方則罕見。北馬人對於發粿等都喜歡採用椰沱發酵,濃郁的椰沱香味是其特色。北馬還有一種“大杯發”(福建音:tai pue huat。也叫做發粿),以小盤或大盤蒸熟,大盤則切割成小塊,做法及成分與北馬發粿一樣,只是不用椰漿,成品不裂開或輕微裂開,類似廣府的“白糖糕”。
在北馬一帶,近年在網上看到有將碗糕粿叫做“發粿”,採用此名稱多數是年輕者。上面已提及北馬的發粿是底部光滑明亮,與碗糕決然不同,發粿是發粿,碗糕是碗糕,若把碗糕稱作發粿,那麼如何分辨發粿與碗糕呢?碗糕不是發粿,請大家還原它的正名——碗糕(碗糕粿)。

《星洲人》電子報,圖文:李永球。2021年5月26日

潮州粿條與廣府河粉

霹靂州數名華團領袖針對國家語文局,統一“粿條”的馬來譯名為“kuetiau”而在報章發言,他們認為粿條是福建人的叫法,若更為廣泛使用的名稱則是河粉,並說粿條與河粉皆是同為一物,惟叫法有別,粿條僅是河粉對福建人而言的別稱,又說從事生產河粉的行業,大多數是廣府人,怡保大多數人都將沙河粉稱作河粉。可分成粗細,雞絲河粉採用的是細的河粉,粗河粉則是作為炒粉用途,粿條和河粉雖然都以米漿製作,其實在製造過程中有些不同,比如河粉添加了薯粉云云。

馬來西亞華人民間有句俗語“潮州粿條福建麵”,意思是潮州人擅長製作粿條,而福建人善於做麵條,尤其熟麵(通稱黃麵)。而粿條就是潮州揭陽的產物,乃用米做成,粿條也是福建話借自潮州話而有之,閩潮語同源,讀音一樣。“粿條kuetiau”原原本本就是潮州話,潮州客家人則叫做“粄條”,潮州話的粿與客家話的粄,相當於華語的糕。沙河粉簡稱河粉,是廣府食品,河粉與粿條乃同胞兄弟,卻有些區別。

潮汕美食學家張新民根據潮州府《秋八月觀神之八》推斷明代在潮州就有粿條這種食物,而廣府人則遲到清朝1860年才在廣州沙河鎮出現河粉,它是由潮州客家人帶過去的。(參見中國網絡“個人圖書館-風吟樓”)

潮州揭陽人擅長做粿條,南來馬來西亞後,聚居於北馬一帶,當地特別多炒與煮粿條。反觀揭陽人少的地區,如中南馬、東海岸、東馬等地則相對較少炒粿條。粿條是採用米泡浸後磨成粉再蒸熟成片狀,以刀切成條狀,因為彷彿做粿,蒸熟切條狀,故稱為“粿條”,有粗細之分,粗的用來炒,通稱大板粿條,細的煮湯。還有一種潮州食品,叫做“粿角”,做法與粿條類同,蒸熟後整個厚厚一大盤,再切成小塊狀,潮州話叫做“一角一角”,故稱為“粿角”,南馬新加坡叫做“菜頭粿”。北馬的炒粿角,就是南馬新加坡的炒菜頭粿。潮州炒粿條風靡整個馬來西亞,各民族都喜愛,馬來話也借了粿條譯作kuetiau。

河粉則是廣府人的食品,做法與粿條類似,只不過混合了木薯粉而呈現半透明狀,口感比較Q。傳統的河粉是整片的,廚師以刀隨便切剁,呈大小不一、三角、多角或奇形怪狀,這種河粉在北馬還有廠家在生產,通稱河粉或大板粿條(閩潮語),專用於炒滑蛋河,後來也有了大板(闊板)條狀形,那是為了方便小販而加工切,也就是粗河粉。至於細的專用於煮湯,在大部分地區則通稱粿條了。

炒粿條的佐料為血蚶、韭菜、豆芽,不放豬肉,在早期各民族都喜歡品嚐。而滑蛋河則有豬肉、蝦、蔬菜等,故回教徒都不吃,因此大部分友族都認識炒粿條而不知道滑蛋河。當然後來馬來同胞通過學院教導而會炒“滑蛋河”(味道及配料與華人有別),他們叫做“kuetiau kungfu”(廣府粿條),也不是叫河粉。

粿條較河粉更加廣泛使用的另一個例子,就是西方國家的香港廣府人經營之中餐館,為了迎合馬來西亞及新加坡顧客而採用“貴刁”(kuetiau的譯音),而不是河粉。

數年前實行消費稅,莫名其妙的,同類食品的粿條沒被徵稅,河粉則被徵稅,北馬商家為了避開消費稅,只好將河粉通通改為“kuetiau besar”,是kuetiau救了河粉,不然河粉就得起價了。

馬來同胞皆認識粿條,卻不認識河粉,所以國家語言局及馬來詞典收錄前者沒收後者。全馬走透透,只看到馬來與印度餐販招牌或餐牌均寫著——kuetiau,由於有著多種不同的拼音,國家語文局統一為“kuetiau”,這是對的。

《星洲人》電子報,圖文:李永球。2021年5月26日

兼絲雙奶的泡法

每當過去馬六甲,好友何國榮夫婦邀一起早餐,在點飲料時,他們經常點了“茶兼絲”te-kiam-si(福建話。福建話兼聲調是陰平。這裡發音多是陽平或上聲,接近福建話的鹹)。起初感到納悶,什麼飲料來的?經過他們的解釋終於明白,那就是:茶+牛奶膏(煉奶)+牛奶絲(淡奶)。本來“茶”,就是茶+煉奶。茶兼絲,即是茶+煉奶+淡奶。他倆指出,若是茶+煉奶,會比較甜,兼絲多加了淡奶,煉奶就減少,中和了比較不甜。後來特地向馬六甲一位咖啡店的頭手請教,他說“兼絲”,就是為了沖淡甜味,即本來就有了牛奶膏,再同時“兼”了牛奶絲。
馬來西亞飲料沖泡有自己一套,與外國迥異。以咖啡為例(其餘的茶、美祿、好力克、杏仁等以此類推)一般有數種沖泡法:咖啡烏(咖啡+糖)、咖啡(咖啡+煉奶)、咖啡絲(咖啡+淡奶+糖。若不加糖,就是咖啡絲kosong)、鹹咖啡(咖啡+煉奶+牛油)、鹹咖啡烏(咖啡+糖+牛油)等等。至於咖啡兼絲,那是咖啡+煉奶+淡奶。兼絲叫法出現在馬六甲及南馬柔佛一帶,至於柔佛峇都巴轄一帶,則為“雙奶”sang-ni(煉奶和淡奶),或“兼奶”,廣府話叫做“鴛鴦(奶)”。
最近去了麻坡及峇都巴轄一帶,在麻坡玉射、武吉甘密等,就點了“兼絲”,峇都巴轄則點“雙奶”,仔細品嚐,果然別有一番滋味。在峇都巴轄的一間咖啡店,一位年輕店員不明白我點的“咖啡雙奶冰”,後來得勞動老闆娘親自過來處理,才泡出所點的飲料。
為了調查全國“兼絲”沖泡飲料,先在太平做田野調查,詢問了三位咖啡頭手。兩位是海南籍,一位廣西籍。他們三位都說,咖啡等飲料的沖泡,必須兼放煉奶及淡奶。因為咖啡或茶有時候會苦澀,加了淡奶就會沖淡苦澀味,也使到飲料比較不甜,淡奶有脂肪也會令飲料更加香滑可口。所以,在太平是沒有兼絲或雙奶的叫法。它已經存在“加奶”的沖泡法裡面了。也就是說,點了“咖啡”(咖啡+煉奶)或其他加奶飲料,沖泡時一定是煉奶+淡奶,雙奶兼有。
也不是每一家咖啡店都會雙奶泡法。會的,其飲料香滑美味。不會的,為了避免過甜通常煉奶放得少,其飲料顏色比較深重,味道只有甜,少了香滑,差別很大,不會的通常是沒受到老頭手教導的新手。
檳城亞依淡一家老咖啡攤頭手稱,他們把兼絲泡法,叫做“摻絲”,如咖啡摻絲,就是咖啡+煉奶+淡奶。再訪問霹靂瓜拉古樓漁村咖啡店老闆江國慶,他稱近來有人教導“煉奶+淡奶”的兼絲泡法,他試過了也覺得美味可口。可是漁村的各族顧客偏愛煉奶多多的甜味,沒辦法還是用回老泡法的純煉奶,畢竟雙奶比較適合外來不喜甜的顧客群,另外一個問題是淡奶不耐放,短時間內就會壞掉,所以就少採用兼絲的泡法。
吉打州亞羅士打的海南籍餐館老闆謝乙龍則表示,他不曾聽過及泡過兼絲。再詢問另外一家則說沒有專門名稱,若要兼絲得說出來,如咖啡(咖啡加煉奶)摻牛奶絲,多數是不喜過甜者所點。登嘉樓有叫“咖啡鴛鴦”也有叫“咖啡兼”,兼發音kiam(第二音陽平,接近福建話的鹹)。
南馬的兼絲、雙奶,北馬的摻絲,廣府的鴛鴦(奶),登嘉樓的兼,都是具有具體名稱,唯獨太平最特別,本來就有這種兼絲雙奶泡法,沒有名稱。

《星洲人》電子報專欄。圖文:李永球。2021年5月19日

藥渣倒在路上的傳說

上世紀80年代之前,若有注意到,偶爾會在街頭巷尾見到有人把煮過的“藥粕”(中藥渣)倒在路上,讓路過的人踐踏。有見過的人,當今都是五六十歲以上的。曾經對此現象問過老人家,他們說藥渣倒在路上給人們踐踏,疾病會比較快好。

在中國福建閩南也有這種倒藥渣在路上的風俗,而閩南民間有個關於保生大帝與倒藥渣的傳說故事,發人深省。保生大帝,也叫做大道公、吳真人,原名吳本(有說是吳夲tao。973-1036),北宋福建同安縣白礁村人,生於宋朝太平興國四年三月十五日,自小讀書習醫,精通醫術為民治病,隨後在白礁及青礁兩處開井取水,採藥煉丹,醫術因此更加高明,妙手回春活人無數,人們尊稱吳真人。宋景佑三年五月初二,攀爬龍池岩山採藥時不幸墜崖羽化。百姓受其恩惠,於白礁村立廟奉祀,尊為“醫靈真人”。歷朝誥封,宋封御史太醫妙道真人、明永樂封為保生大帝。供奉保生大帝的白礁慈濟宮,香火鼎盛,在醫藥匱乏的舊時代,慈濟宮裡的“藥籤”,是老百姓經常去祈求抽籤治病的靈方。

保生大帝與倒藥渣的傳說故事,就發生在福建閩南地方。話說有一家中藥店的老闆心腸不好,常以次充好用劣等藥物售賣給人家,再減斤少兩,導致人們的疾病無法治好,人們到慈濟宮求的藥籤,到此藥店配藥服之也無效。醫神保生大帝在天上獲知此事,覺得必須點化藥店老闆。於是他就化為一位老人,其生前救過的黑虎則化為一隻家犬,他帶領家犬就去藥店配藥,他拿了慈濟宮的一張藥籤,要老闆按方配藥,老闆還是以次充好,甚至以相似的草藥來冒充貴藥,減斤少兩。藥配好了,老人掏出一把碎銀付錢,向老闆說了幾句話:“配藥無人見,真假有天知。秤藥無人見,斤兩有地知。人們不曉得,神仙全都知。能治好疾病,憑您的良知。”說完走出店外,把手中的藥包打開,把藥倒在路上,在地顯化出保生大帝及黑虎將軍升天而去。櫃檯上的碎銀變成多隻仙鶴,盤繞注視路上的藥材,發出噪鳴才飛離而去,似乎在講著都是少兩的劣藥。老闆見狀大驚失色,明白了他的貪婪不義引來神仙的點化,於是改過自新,不僅用好藥正藥,並且斤兩秤足。凡到來購買藥物者,他都吩咐當藥煎好服完後,就把藥渣全倒在路上,讓保生大帝在天上親眼目睹,他的貨是真,量秤足。於是民間就逐漸傳開來倒藥渣在路上的風俗了。

老闆改過自新後,生意逐漸興旺,他把藥店改名“四知堂”,寓意天知、地知、仙知、良知。並撰對聯曰:“良知能癒病,好德可登仙。”

當然這只是一個傳說,並不是真的實事。傳說的背後主要是勸誡人們做生意講道德,不做傷天害理的事情,不做違背良心的生意。至於倒藥渣的風俗,在上世紀80年代過後就少在我國出現,人們都把藥渣倒進垃圾桶去了。的確是的,藥渣倒在路上可不衛生,並且製造環境骯髒。畢竟倒藥渣讓人們踐踏疾病就會好的說法並沒有科學依據。保生大帝點化藥店老闆的傳說故事動人,祂的醫德萬古流芳,而福建白礁的慈濟宮每年三月十五日慶祝保生大帝聖誕,海內外善信踴躍朝拜,香火傳播廣東,台灣及東南亞多地。慈濟宮不僅歷史悠久,其閩南式傳統古建築保護完好,具有極高的文物價值,1996年,獲得中國國務院公佈為全國重點文物保護單位。

《星洲人》電子報專欄,圖文:李永球。2021年5月12日

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小兒夜啼的禳解法

所謂小兒夜啼,就是到了夜晚就會啼哭不停,有者每晚定時哭泣,一哭數個小時,擾人清夢,看顧者心力交瘁,尤其翌日必須上班工作者。這種病症,西醫叫做兒童睡眠障礙症。友人甲君曾經遭遇兒子的夜啼症,夫婦倆輪替搖著搖籃,缺乏睡眠,翌日還得工作,大家都很辛苦,帶去給醫生甚至專科醫生診治,查無任何病症,醫生懷疑是餵奶時奶汁遺留在床褥導致螞蟻咬嬰兒,他們夫婦把床翻到底都沒發現螞蟻。最後去神廟問跳童,乩童派了神符治理,當晚兒子沒哭,一覺到天明,他們覺得可能是巧合,接著第二、三晚……連續多日繼續下去都沒哭。他們感慨地說,人們最難以接受的乩童,竟然醫好了兒子的夜啼症。
以前的社會,對於嬰兒夜啼,有一種民間治理方法,就是以紅紙寫上《夜啼咒》貼在鬧市裡,讓路過的人們念一念,就能使到夜啼消除,一覺到天明。詩云:“天光光,地光光,吾家出個啼哭郎,仁德君子念一遍,孩兒一覺到天光。”。這是借助人們的心裡發出的“念力”來使到疾病消除。在上世紀90年代之前,偶爾會在鬧市的牆壁或電燈柱上看到這種消除夜啼的紅紙張,當今十分罕見了。看來這個治夜啼的民間秘方逐漸消失,被人所遺忘了。
除了這個方法,在《通書》裡頭的《二十六關煞》有“夜啼關”,注說:凡子午丑未時生人犯此,主夜間啾唧不寧。如何禳解呢?書中有《捉拿夜啼鬼》云:“法以燒過火之柴頭削平,一便用硃砂寫字於柴上:‘撥火杖,撥火杖,天上五雷公,差來作神將,捉拿夜啼鬼,打殺不許放,急急如律令敕。’將柴書就,晚間放在小兒床頭,男左女右,勿驚揚,恐不靈,明早寶燭送出門外。”這些資料說,若嬰兒是子午丑未時出生的,就會犯上夜啼關,禳解的方法是以燒過的柴,削平一面,再以硃砂書寫此咒語,晚上嬰兒睡了,將柴按照男左女右,放在他的床頭邊,翌早以蠟燭送出門外。
另外,《關煞百中經》提到:“春午時,夏酉時,秋子時,冬卯時,小兒日夜焦啼哭,驚駭父母形勞碌,明人退去花園煞,方得安然才閉目。”。意即在春季(正、二、三月)午時出生,夏季(四、五、六月)酉時出生,秋季(七、八、九月)子時出生,冬季(十、十一、十二月)卯時出生,這四種季節時辰出生的嬰孩,就犯了夜啼關煞的夜啼鬼,必須禳解退去花園煞,嬰孩才能睡得安眠。《金鎖玉關》云:“亥砂天皇皇,家生夜啼郎”又云:“亥水塘,方團汪,天生小兒夜啼郎,天皇皇,地皇皇,不犯亥水壽命長”,意思是指家裡的亥方位(西北方),若有高大尖銳東西或建築物,或有方形圓形的水塘死水潭等,就會出現夜啼郎。亥方對應天上的天皇星,自明朝起就有了《夜啼咒》:“天皇皇,地皇皇,我家有個夜啼郎,往來君子讀一遍,安眠穩睡到天光”(有數個版本:天皇皇,地皇皇,我家有個夜哭郎,過路君子念三遍,一夜睡到天大光。註:參考網絡資料)。關於小兒夜啼的,網上尚有一些資料,大家可以上網查看,至於這些民俗是否有效,信不信全由你了。

《星洲人》電子報專欄,圖文:李永球。2021年5月5日