兼絲雙奶的泡法

每當過去馬六甲,好友何國榮夫婦邀一起早餐,在點飲料時,他們經常點了“茶兼絲”te-kiam-si(福建話。福建話兼聲調是陰平。這裡發音多是陽平或上聲,接近福建話的鹹)。起初感到納悶,什麼飲料來的?經過他們的解釋終於明白,那就是:茶+牛奶膏(煉奶)+牛奶絲(淡奶)。本來“茶”,就是茶+煉奶。茶兼絲,即是茶+煉奶+淡奶。他倆指出,若是茶+煉奶,會比較甜,兼絲多加了淡奶,煉奶就減少,中和了比較不甜。後來特地向馬六甲一位咖啡店的頭手請教,他說“兼絲”,就是為了沖淡甜味,即本來就有了牛奶膏,再同時“兼”了牛奶絲。
馬來西亞飲料沖泡有自己一套,與外國迥異。以咖啡為例(其餘的茶、美祿、好力克、杏仁等以此類推)一般有數種沖泡法:咖啡烏(咖啡+糖)、咖啡(咖啡+煉奶)、咖啡絲(咖啡+淡奶+糖。若不加糖,就是咖啡絲kosong)、鹹咖啡(咖啡+煉奶+牛油)、鹹咖啡烏(咖啡+糖+牛油)等等。至於咖啡兼絲,那是咖啡+煉奶+淡奶。兼絲叫法出現在馬六甲及南馬柔佛一帶,至於柔佛峇都巴轄一帶,則為“雙奶”sang-ni(煉奶和淡奶),或“兼奶”,廣府話叫做“鴛鴦(奶)”。
最近去了麻坡及峇都巴轄一帶,在麻坡玉射、武吉甘密等,就點了“兼絲”,峇都巴轄則點“雙奶”,仔細品嚐,果然別有一番滋味。在峇都巴轄的一間咖啡店,一位年輕店員不明白我點的“咖啡雙奶冰”,後來得勞動老闆娘親自過來處理,才泡出所點的飲料。
為了調查全國“兼絲”沖泡飲料,先在太平做田野調查,詢問了三位咖啡頭手。兩位是海南籍,一位廣西籍。他們三位都說,咖啡等飲料的沖泡,必須兼放煉奶及淡奶。因為咖啡或茶有時候會苦澀,加了淡奶就會沖淡苦澀味,也使到飲料比較不甜,淡奶有脂肪也會令飲料更加香滑可口。所以,在太平是沒有兼絲或雙奶的叫法。它已經存在“加奶”的沖泡法裡面了。也就是說,點了“咖啡”(咖啡+煉奶)或其他加奶飲料,沖泡時一定是煉奶+淡奶,雙奶兼有。
也不是每一家咖啡店都會雙奶泡法。會的,其飲料香滑美味。不會的,為了避免過甜通常煉奶放得少,其飲料顏色比較深重,味道只有甜,少了香滑,差別很大,不會的通常是沒受到老頭手教導的新手。
檳城亞依淡一家老咖啡攤頭手稱,他們把兼絲泡法,叫做“摻絲”,如咖啡摻絲,就是咖啡+煉奶+淡奶。再訪問霹靂瓜拉古樓漁村咖啡店老闆江國慶,他稱近來有人教導“煉奶+淡奶”的兼絲泡法,他試過了也覺得美味可口。可是漁村的各族顧客偏愛煉奶多多的甜味,沒辦法還是用回老泡法的純煉奶,畢竟雙奶比較適合外來不喜甜的顧客群,另外一個問題是淡奶不耐放,短時間內就會壞掉,所以就少採用兼絲的泡法。
吉打州亞羅士打的海南籍餐館老闆謝乙龍則表示,他不曾聽過及泡過兼絲。再詢問另外一家則說沒有專門名稱,若要兼絲得說出來,如咖啡(咖啡加煉奶)摻牛奶絲,多數是不喜過甜者所點。登嘉樓有叫“咖啡鴛鴦”也有叫“咖啡兼”,兼發音kiam(第二音陽平,接近福建話的鹹)。
南馬的兼絲、雙奶,北馬的摻絲,廣府的鴛鴦(奶),登嘉樓的兼,都是具有具體名稱,唯獨太平最特別,本來就有這種兼絲雙奶泡法,沒有名稱。

《星洲人》電子報專欄。圖文:李永球。2021年5月19日

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