尋找“三角留”

左为三角留,右为意粑。(圖:李永球)

海南粽子“笠”。(圖:李永球)


三角留是一种海南糕粿,以前西马来西亚的西海岸市场上常见有小贩售卖。不过它已经在西海岸消失了大约三十多年。
为了寻找海南人的传统糕粿,即三角留、意粑及笠。于是来到了登嘉楼海南人聚居之处,以见识海南糕的风采。
据说海南话的“三角留”,原字为“三角形”,“形”在海南话念作“留”,故称为“三角留”。此糕成分主要为糯米及油,传统馅料为韭菜切段,椰子刨成丝,加上糖及盐搅拌而成。馅料不需要煮或炒,就这样搅拌均匀就行了。如今馅料多数采用椰丝或花生,多有经过炒熟。传统上做三角留,先将糯米浸水再磨成粉,如今直接以糯米粉加水搓成皮,一般上水分热及冷,热水烫落糯米粉里,使到一部分粉熟透,再加进冷水搓均匀之,这样一来,做的糕就可塑成各种形状了。
馅料松散比较难于包裹,因此必须有些经验。包好后捏成三角形,下面以菠萝蜜的叶子垫底,再在三角留上面点缀一个红色点。通常海南人会在闰年的闰月做三角留,那是出嫁的女儿做给父母品尝的民俗应时食品,希望三角留,能够把父母亲留住(不希望父母逝世)长命百岁,寓意深长。
意粑,也是以糯米制成,做法与三角留大同小异。馅料采用椰子刨丝拌糖,底部以香蕉叶做成一个圆形杯状,将糕放进去点上红点即成。
至于“笠”,它可不是帽子哦!那是以椰子叶做成方形的外套,这个套很考功夫,初学者必须经过学习才会学好制作方法。首先把四根椰叶片,分别以两根打成结,就如编草席的打格子一样,一上一下地编制成方形,再留个洞口。做好椰叶套,接着就炒馅料,将三层肉、香菇炒香,再炒虾米,最后炒糯米(先浸水),加上调味料后即可。
如何裹“笠”呢?它与裹粽子类似,不过更加考功夫。首先把糯米塞进椰叶套子洞口里,再放进肉和香菇、虾米等,必须间隔放入,如此一来才会吃到香味四溢的糯米及馅料的均匀混合味道。当八九分满时就封口了(不可全满,必须给空间让糯米膨胀,不然会难于熟透),最后把洞口处的椰叶按着步骤,一上一下塞进格子里拉紧即封口完成。然后煮开一窝的水,把笠放进去大火煮两个小时(若要更加松软,可以更长的时间来煮之)。
出嫁的女儿及女婿等人,于闰年的闰月或父母寿辰之日,带着三角留、意粑及笠,还有水果,红鸡蛋等物,出发往娘家去,给父母亲(岳父岳母)祝寿,祝福老人家长年百岁,福寿绵长,寓意把老人家留着不让“走”。
而三角留和意粑,也是海南人传统节日或神诞、祭祖时常用的糕点。
海南人的三角留采用菠萝蜜叶子垫底;意粑以香蕉叶垫底(做成套杯);笠以椰子叶做成套子。虽然都是糕(笠属于粽子类),却采用不一样的植物叶子。海南岛盛产椰子,所以馅料多采用椰子刨丝,华人糕粿中,只有海南人擅于用椰子,那是地理环境使然,海南人的糕粿比较接近热带国家风味,与越南、泰国、马来西亚、印尼等国家非常相似。
从三角留与笠可以看出背后的意义,那就是孝道。几样简单的糕粿,显现出女儿对父母的爱与孝,这样充满意义的糕点,真的希望继续发扬不泯,海南孝道文化源远流长啊!

光明日報·副刊《觀風問俗》専欄。圖文:李永球。(2016.12.2)

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *

*

你可以使用這些 HTML 標籤與屬性: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

你的瀏覽器必須開啟 javascript 以進行驗證動作!