李永球保健佳肴 红麴鸡炒黄梨滋补

李永球喜欢研究美食,崇尚健康饮食,并向读者介绍红麴鸡和炒黄梨。

红麴鸡

炒黄梨

提起著名的文史工作者李永球,执笔撰稿的功力无可置疑,可是,却少人知道,原来握铲煮食也有一手!
一般人的认知,李永球对本地华人歷史及民俗文化,有深入的研究和认识,在报章或讲座会上,发表不少这方面的文章或讲题。
同时,他也是4本著作的作者,即《移国A——太平华裔歷史人物集》、《日本手——太平日据三年八个月》、《字言字语》、《魂气归天——马来西亚华人丧礼考论》,並主持2部纪录片《峇峇球》和《海盗与王船》。
不过,今期《东方日报》「名人厨艺」专栏特访李永球,不谈文史谈烹飪,而是与读者分享他的2道拿手好菜!

红麴补血滋补心臟
李永球接受访问时,分享贴近厨房的因缘,早年,厨房的煮食事务由母亲负责,不必他操劳,可是在11年前,母亲半身不遂,这时,他在生活中得扮演新的角色,即煮饭炒菜给父母食用。
「其实,我对美食佳餚的烹煮也有兴趣,在母亲半身不遂后,进一步贴近厨房,对于食物的煮法更下番功夫研究、尝试。」
有道是「十年磨一剑」,一转眼间,李永球已有11年的厨龄,他要与读者分享的是2道不同烹调风格的菜餚,分別是属于健康和保健食品的红麴鸡和炒黄梨。
他指出,红麴鸡是福州传统名菜,在我国比较常见于福州人多的地区,例如,霹雳实兆远、柔佛永平、砂拉越诗巫等。
他告知,红麴鸡味美雋咏,关键食材是「红麴」,红麴把鸡肉块染成红色,很抢眼,是福州人用来煮食的好配料。「红麴是福州人以红米酿製红酒后剩下的酒渣粕,酒渣丟掉浪费,用在炒菜则是很好的调味品。」
他是向一名福州朋友,学得这一道菜餚,选择介绍红麴鸡,除了他喜欢红麴的味道之外,也因为红麴补血、滋补心臟。

炒黄梨过食伤胃
「一般人平常都可煮来食用,尤其适合妇女坐月或贫血者,素食者以红麴炒蔬菜,不失一道健康食材。」
不过,他指烹煮这一道菜餚,要注意鸡肉不要煮过熟,刚好就好,否则鸡肉会因水份会蒸发而韧化,成为失败作品。「鸡肉熟度刚好,则嚼上去有口感、爽滑,软而有弹性,会有水份渗出来。」
他说,市面上,红麴並非通销的食材,不是每家杂货店都有,一般大型传统华人杂货店才有售卖。
提及炒黄梨,他表示,黄梨虽非名贵水果,但这道佳餚有助清肠胃里的毒素,能改善消化不良、便秘,一个月食用一两蛮不错,惟不可食用过度,以免伤胃。
他说,北马娘惹峇峇喜欢炒黄梨菜色,喜欢以黄梨炒猪肺、猪胰臟(猪尺)或猪皮,独具风味。
不按常理出牌煮出新口味
李永球烹煮不放味素,认为对健康无益,选用的调味品讲究,糖是蔗糖,盐则选用高山盐、海盐。
他声言本身並不是烹飪高手,只是喜欢研究美食,以学习的心態看待烹飪,多懂一些知识和厨艺也好。
他通过观摩他人烹煮,勇于请教朋友,为了学习,更向印裔友人请教印度风格的清炒蔬菜法。
他说:「我喜欢偏向印裔同胞的清炒式,不必虾、虾米或鱼饼,只靠葱、蒜头清炒。」
不过,他也喜欢变化,「不按常理出牌」,即食材的搭配,不会一成不变跟著原有的菜谱,希望能煮出新口味。
他喜爱的食物多元化,不独沽一味,传统华人食物方面,喜欢北马福建名菜,如封肉、炒杂菜、豆油肉及魷鱼炒等。
「我也喜欢吃娘惹菜、偏向喜欢印度、马来人及泰国的香辣食物,这些食物开胃。」

调味要恰到好处
他说,日常煮食比较简单,有时购买便菜,毕竟,有时有事务要处理,比较忙,煮食则花时间,至少要花一个小时。在他心血来潮时,就会煮一些拿手菜餚品尝,每逢大节日,如中元节、祭祀祖先,就会煮多一些菜餚,大显身手。
这些年来,李永球习得了不少不同口感的菜餚烹法,诸如酸辣鱼、茄汁鱼、豆酱鱼、蒸鸡、百斩鸡、肉骨茶及阿三虾等等。
他表示,要煮出美味的食物,调味要恰到好处,辣、咸、酸、甜要适中,这不容易掌握,从不断的学习、尝试中累积经验、改善。同时,准备和烹煮过程要用心,煮出来的食物才更有滋味。

东方日报·名人厨艺。文:雷亚来。(2015.2.11)

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