梔仔粿的數種吃法

福建人有一種糕粿叫做“梔仔粿ki-a-kue”,民間通稱(寫)“鹼仔粿kinn-a-kue”。乃以粘米(吃飯的米)、鹼水等做成。市面上有小販做出來售賣,尤其北馬一帶,南馬比較少見。這種粿通常用於祭祀祖先,一般配以封肉或封豬腳(福建話“封”,相等於華語的長時間熬煮)祭祀。傳統上,中國閩南或東南亞各地福建人,多數是蘸封肉的滷汁食用,也有蘸糖吃,或切塊煎炸後撒上椒鹽。
梔仔粿呈現淺黃色,它的材料是粘米、鹼水與鹽,做法是先把米磨成米漿(現今多用乾粉),然後放進鹼水與鹽,混合攪稀。再倒進鍋裡慢火攪拌,直到成為粘稠半固體,再盛進籮筐或盤子裡蒸熟。籮筐有許多孔洞,須以樹葉或蛋糕油紙鋪墊。放鹼水有防腐作用,也可使到糕點口感QQ。
北馬的一些人做法是採用大量鹼水使到呈現較深的黃色,這種做法不正確。實際上,鹼水是防腐,太多了會有苦味。傳統是採用梔子煮水來染色,梔子是一味中藥,功效性寒解熱,放梔子主要是染色,也可清熱,不過馬來西亞已經少有人放梔子染色了。除了黃色梔仔粿,近年出現了斑斕香草的青色鹼仔粿。北馬的吃法是蘸椰糖醬食用,椰糖是我國特產,顯然是受到峇峇娘惹影響而出現本土化吃法。市面上售賣的是切成小塊的,多數是供人們品嚐,少用於祭祀。
南馬的梔仔粿,色呈淺黃色,可見鹼水較少,市面上少見,除了大節日如清明節、中元節等,通常是以稱重量論斤售賣。至於喪事做大功德需要大份量的,必須向糕販訂購。住在森美蘭高島(Kota)的黃燕婷小姐,祖籍福建南安,每逢祭祖,一定做梔仔粿來祭祀祖先。以前是自己做,當今則請糕販代做一籮筐。其家傳統吃法是沾滷汁或醬油辣椒(切小片)。如今她多做出兩種吃法,一是油炸(有些人家喜蘸雞蛋液炸,其家不用雞蛋,以保留鹼水的味道),吃時就沾醬油辣椒或滷汁;另一是炒,佐料是豆芽、韭菜、雞蛋、菜脯、肉油粕(豬油渣)、蒜頭及辣椒,那是模仿潮州“炒菜頭粿”的炒法。她說,一塊成功又好的鹼仔粿,必須夠Q,有鹼水味又不苦。
市面上售賣的鹼水,通常是化學鹼。傳統鹼水是以木材或植物其他部位燒成灰再浸水,待長時間沉澱後,取其上部的液體就是鹼水了。早期我國華人有以榴蓮殼燒灰做鹼水,氣味帶有榴蓮的香味,是非常上等的鹼水。
潮州人也有鹼仔粿。葉春生、林倫倫主編《潮汕民俗大典》云:“梔粿(梔,潮州音gi)是潮汕地區所特有的。梔粿是用梔子、山埔薑、鵝掌柴等燒成的灰末或用茶葉、竹葉、稻草煮水,去渣後取水浸泡糯米十二個小時以上,使糯米變成金黃色;然後晾乾碾成粉末,再加一點碳酸氫鈉兌水調成漿,放入鍋中蒸十二個小時左右。蒸熟後便成了金燦燦、香噴噴的梔粿。人們用紗線做工具牽拉將其切成小片,用白砂糖蘸著吃,甘滑爽口,涼喉解渴。”
碳酸氫鈉就是小蘇打,弱鹼性,兌水稀釋後就類似鹼水。上述潮州梔粿與福建鹼仔粿在做法及材料很接近,只是書中說用的是糯米。若用糯米口感就完全不一樣,而且糯米黏性極高,是很難用紗線切割的,可能其中有誤吧。書中提到用梔子等灰末去渣後浸糯米,使到顏色呈黃色,可見用梔子有染色之效,也具有涼喉解渴效果。
無論是傳統的蘸砂糖或封肉滷汁吃,或煎炸後撒椒鹽、抑或南來馬來西亞後改為蘸椰糖醬、炒來吃等等,均賦予梔仔粿新的生命力。一粿多吃,顯現百花齊放的光彩!

《星洲人》電子報專欄,圖:李永球、黃燕婷。文:李永球。2021年9月8日

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