潮州粿條與廣府河粉

霹靂州數名華團領袖針對國家語文局,統一“粿條”的馬來譯名為“kuetiau”而在報章發言,他們認為粿條是福建人的叫法,若更為廣泛使用的名稱則是河粉,並說粿條與河粉皆是同為一物,惟叫法有別,粿條僅是河粉對福建人而言的別稱,又說從事生產河粉的行業,大多數是廣府人,怡保大多數人都將沙河粉稱作河粉。可分成粗細,雞絲河粉採用的是細的河粉,粗河粉則是作為炒粉用途,粿條和河粉雖然都以米漿製作,其實在製造過程中有些不同,比如河粉添加了薯粉云云。

馬來西亞華人民間有句俗語“潮州粿條福建麵”,意思是潮州人擅長製作粿條,而福建人善於做麵條,尤其熟麵(通稱黃麵)。而粿條就是潮州揭陽的產物,乃用米做成,粿條也是福建話借自潮州話而有之,閩潮語同源,讀音一樣。“粿條kuetiau”原原本本就是潮州話,潮州客家人則叫做“粄條”,潮州話的粿與客家話的粄,相當於華語的糕。沙河粉簡稱河粉,是廣府食品,河粉與粿條乃同胞兄弟,卻有些區別。

潮汕美食學家張新民根據潮州府《秋八月觀神之八》推斷明代在潮州就有粿條這種食物,而廣府人則遲到清朝1860年才在廣州沙河鎮出現河粉,它是由潮州客家人帶過去的。(參見中國網絡“個人圖書館-風吟樓”)

潮州揭陽人擅長做粿條,南來馬來西亞後,聚居於北馬一帶,當地特別多炒與煮粿條。反觀揭陽人少的地區,如中南馬、東海岸、東馬等地則相對較少炒粿條。粿條是採用米泡浸後磨成粉再蒸熟成片狀,以刀切成條狀,因為彷彿做粿,蒸熟切條狀,故稱為“粿條”,有粗細之分,粗的用來炒,通稱大板粿條,細的煮湯。還有一種潮州食品,叫做“粿角”,做法與粿條類同,蒸熟後整個厚厚一大盤,再切成小塊狀,潮州話叫做“一角一角”,故稱為“粿角”,南馬新加坡叫做“菜頭粿”。北馬的炒粿角,就是南馬新加坡的炒菜頭粿。潮州炒粿條風靡整個馬來西亞,各民族都喜愛,馬來話也借了粿條譯作kuetiau。

河粉則是廣府人的食品,做法與粿條類似,只不過混合了木薯粉而呈現半透明狀,口感比較Q。傳統的河粉是整片的,廚師以刀隨便切剁,呈大小不一、三角、多角或奇形怪狀,這種河粉在北馬還有廠家在生產,通稱河粉或大板粿條(閩潮語),專用於炒滑蛋河,後來也有了大板(闊板)條狀形,那是為了方便小販而加工切,也就是粗河粉。至於細的專用於煮湯,在大部分地區則通稱粿條了。

炒粿條的佐料為血蚶、韭菜、豆芽,不放豬肉,在早期各民族都喜歡品嚐。而滑蛋河則有豬肉、蝦、蔬菜等,故回教徒都不吃,因此大部分友族都認識炒粿條而不知道滑蛋河。當然後來馬來同胞通過學院教導而會炒“滑蛋河”(味道及配料與華人有別),他們叫做“kuetiau kungfu”(廣府粿條),也不是叫河粉。

粿條較河粉更加廣泛使用的另一個例子,就是西方國家的香港廣府人經營之中餐館,為了迎合馬來西亞及新加坡顧客而採用“貴刁”(kuetiau的譯音),而不是河粉。

數年前實行消費稅,莫名其妙的,同類食品的粿條沒被徵稅,河粉則被徵稅,北馬商家為了避開消費稅,只好將河粉通通改為“kuetiau besar”,是kuetiau救了河粉,不然河粉就得起價了。

馬來同胞皆認識粿條,卻不認識河粉,所以國家語言局及馬來詞典收錄前者沒收後者。全馬走透透,只看到馬來與印度餐販招牌或餐牌均寫著——kuetiau,由於有著多種不同的拼音,國家語文局統一為“kuetiau”,這是對的。

《星洲人》電子報,圖文:李永球。2021年5月26日

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