為何紅龜是橙色?

一位朋友問我為何北馬的紅龜是橙色的?紅龜(ang-ku)也叫紅龜粿,是福建人的傳統糕粿,源自福建閩南原鄉,傳播到台灣及東南亞各國。而在閩南及台灣,以及東南亞多個地方的紅龜多數是大紅色的,為何北馬的紅龜卻是橙色呢?
先談談紅龜的做法。首先把糯米泡浸,再磨成米漿,瀝乾水份後成為“米粞”(bi-tshe),取一小部分擠壓成扁圓形,放進鍋裡煮熟,此物叫做“粿婆”(kue-po),北馬娘惹話叫做“伊母i-bu”(應該是借自馬來語Ibu),粿婆的作用是使到米粞能夠塑成立體形狀,不然它就軟趴趴不成形。不用粿婆也可以,就是做的粿無須豎立的形狀,僅是模子印出或扁平的就沒問題。福建傳統做的紅龜,必須攙和番薯或馬鈴薯,粿才不會硬邦邦。番薯削皮後切塊水煮再擠壓成泥,然後混和粿婆、米粞、顏色粉與油搓揉,軟硬適中即可,搓好的糯米糰叫做“粞”。當今都採用極為方便的糯米粉,免去磨米的工序,糯米粉做粿婆就簡單多了,只需將滾水倒進粉裡就行。
餡料通常是綠豆或花生兩種。綠豆經過水浸洗淨,以盤子蒸熟或水煮熟搗爛,入鍋加油和糖一起炒。炒綠豆很費功夫,發現馬六甲一帶的綠豆餡已經改良不炒,煮熟後直接加白糖攪拌,這個做法不耐久,極易酸臭壞掉。花生則炒熟碾碎加糖攪拌。準備好餡料還得搓成一粒粒,另一種便捷的方法,是將餡料擠壓在四方鋼盤中,以刀切割成一塊塊小方塊,省下搓餡的功夫。餡料準備好了,再以上面的粞包裹,以紅龜模子印出。
底部墊以香蕉葉,葉子得先洗淨,再以剪刀剪或菜刀切成一片片。蕉葉分上下兩面,一面深綠光滑,另一面帶白色粉狀成淺綠色。北馬是以深綠色為正面,以此面墊在紅龜的底部,登嘉樓則以淺綠色為正面,以此墊底。不同地方出現迥異觀念,真是耐人尋味。福建俗語說:“紅龜伸直無伸橫”。意思是蒸紅龜時,它會滑離墊底的葉,黏在蒸籠就麻煩了,所以紅龜必須放在葉脈打橫的蕉葉上,才可避免滑離。若是葉脈打直則會溜走。
做紅龜就是多工,得準備墊底蕉葉、餡料、粞,再一個個包裹,一個個印出,再取去蒸熟。蒸時必須看火,過火則膨脹毀容,完全不能見人,不夠火候則不熟,工作之繁多令人生畏。
北馬紅龜為何是橙色,原因可能就在番薯!通常人們都購買橙色番薯來做紅龜,做出的紅龜成淺橙色,就不需要加色粉了,當然也可以再加一點點橙色粉使到更加鮮豔美觀。大部分傳統糕粿多用於祭祀,而祭祀民俗的糕粿必須紅色,當一切糕粿都是紅色時,北馬人就把橙番薯做出的“原色”橙紅龜當作主色,便有了橙色紅龜粿。萬紅叢中一點橙,色彩別緻極了,這就是北馬人的機靈變動。當今其他地方如中南馬、砂拉越、新加坡等地方也可見到橙色紅龜,也常見粉紅色紅龜。此外,近年在各地百花齊放,出現了青色(斑斕香草)、紫色(紫薯)、黃色(金瓜)等紅龜。
馬六甲的滿月紅龜,內祖母做的是大紅色,外祖母贈送的為粉紅色。其實以前做的是紅圓,後來卻變成是紅龜。(訪問曾台成)
另外,北馬一位非福建籍的記者,曾經寫一篇關於紅龜的報導發表。她說紅龜的模樣都不是“龜”的形狀,為何叫做紅龜?她不能接受此名,因此改為“紅糕”。新聞發表後,我為了證明紅龜是“龜”形狀,特地拿了幾個紅龜的模印並做出一番詮釋,她才恍然大悟。
紅龜模印分為數種,中國的通常可見到龜殼外,還有頭部四肢及尾巴,寫實模樣一見便知是龜。檳城出產的紅龜模印的頭部、四肢及尾巴比較寫意,若不注意是難以發現的,其頭部以三個半圓形象徵,四肢以三個半圓斜勾來象徵,尾巴則是一個斜勾,極為抽象,造成人們主觀認為不像是龜的美麗誤會。
紅龜是福建人傳統糕粿,卻是馬來西亞各籍貫華裔所喜愛採用於祭祀的糕點。上面提到的做紅龜粿專有的福建名詞及俗語,當今許多年輕一代都不會了。

《星洲人》電子報專欄。圖文:李永球。2021年7月28日

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