肉麵‧肉剉‧肉包

山口洋客家jam mian。(圗:李永球)

峇里島的bakso,即我國的魚丸湯。(圗:李永球)

耐人尋味的半杯咖啡!(圗:李永球)

坤甸潮州炒粿,我將之稱為“三色炒粿”。(圗:李永球)

坤甸“三色綠豆糕”!(圗:李永球)

坤甸賣bakpao小販。(圗:李永球)


西加里曼丹有甚麼美味小食嗎?當然有很多,最具代表的當數客家的“jammian”(醃面)。其實它與砂拉越的哥羅面很接近,也就是干撈面。生面煮熟後,放上醬料干撈,呈白色,佐料有肉片或叉燒、魚丸、豬油粕、蔬菜等。假如不要干撈,可以來碗“tong mjian”(湯面)。坤甸的醃面則加上蟹肉,價格不便宜。印尼語將清湯面食,包括醃面,都稱作bakmi。
印尼文借了福建話的bakmi(肉面)、bakso(肉丸。原字應該是肉剉,福建話的剉co,即用刀剁碎的意思)、bakpao(肉包),還有bakpia(肉餅)、nasi capcai(雜菜飯。炒雜菜配飯)。
印尼各民族均有在賣bakso,我在峇里島吃到的是冬粉、蔬菜、豆干、肉丸,配合清湯和醬料等等。從材料來看,其實與我國福建人的魚丸湯(冬粉湯)屬於同類的小食。峇里島的bakso小販以鋼湯匙敲擊瓷碗招徠生意,太平的魚丸湯小販則以單手持著瓷湯匙敲擊瓷碗,敲法不同,前者由慢到快,而且將瓷碗放在攤子上敲擊,顯得一般,後者則為“哢鐺,哢鐺,哢鐺……”,顯得傳統且有技巧。均是以敲擊瓷碗來招客,可見它們之間有著密切關係。
印尼各地都有各民族小販售賣“肉包”(bakpao),尤其坤甸大街的華裔肉包小販特多。布條上印尼文注明有花生、綠豆、加椰、肉等餡料。印尼人當然不知道福建話的bakpao是指肉包子,餡料當然非肉莫屬了。
山口洋的土著同胞的煎磊(cendol)很特別,採用的黑糖漿攙和了菠蘿蜜,味道香甜。其黃姜飯不是以糯米煮成,而是普通的米飯加上椰漿,再染上黃姜,配料有煎江魚仔與花生、炒烏龜豆、咖哩雞蛋以及一小撮炒米粉,真的不一般。最特別的是咖啡,一小杯售價3000盾(約90仙),還有賣半杯的,2000盾(60仙),為何有賣半杯?應該與當地的生活經濟有著密切關係。
印尼的羅惹與我國不同,以黃梨、黃瓜、番葛(或叫沙葛,即蕪菁)、木瓜和番薯切片後,混合鹽、峇拉煎、鳥椒、醬汁、亞三膏水攪拌,最後撒上花生粉。木瓜及番薯不僅是生的,還是不熟的硬邦邦,但銼得細,入口不硬且是脆脆的。味道不甜,帶有印尼鄉土味。
坤甸的美食極多,潮州炒粿(北馬的炒粿角,南馬的炒菜頭粿)極為特殊,以菜頭粿(蘿蔔。但當地的菜頭粿卻不放菜頭,純占米做成)、芋粿、韭菜粿一起炒,走遍許多地方,首次見到“三色炒粿”,滿口充盈芋香、韭菜香,味道美妙極了。可惜味道偏甜一些,覺得這是當地潮州人聰明的創新,顯得與眾不同。
綠豆糕(sari kacang)可不是糕粿,而是一種飲料,即以綠豆煮到糜爛成糊狀,再配上椰漿、黑糖及煉奶,吃起來類似煎磊,但又比它美味,多數是將之攪拌在一起,只有一攤是隔開,形成“三色綠豆糕”,我喜歡三色的,才會品嘗出其迥異的味道。“粿汁”以小四方形的粿條卷起圓形,佐料是豬皮炸、豆干炸等,淋上白色高湯及蒜油。還有一味“粿仔湯”,也是以小方形粿條,加上鹵味的豬內髒、鹵蛋,湯汁是黑色的。後二者均為傳統潮州小食。
其實,西加的生活水准不高,但食物價格可不便宜。山口洋河婆客家人把粿條叫做“粄條”,一碟炒粄條(魚丸、魚餅、蘇東、肉菜心)叫價2萬2000盾(6令吉60仙),一杯中國茶2000盾(60仙)。在坤甸吃了一碟咖哩飯(有一小塊雞和鴨肉、一些蔬菜、兩隻中蝦、一小片鹵蛋)3萬盾(9令吉),真的令人咋舌!

星洲日報/文化空間·田野行脚。文/圖:李永球(2015.05.31)

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