醃製本地鹹菜

鹹菜是經過多日醃制而成的一種菜蔬,分為本地及唐山(中國)兩個種類。為瞭解本地鹹菜的醃制過程,特走訪太平老萬山(老巴剎)的菜販蔡明樺先生。

蔡明樺的祖父蔡大興於百年前自中國福建鐘山三都南來太平,就在老萬山售賣蔬菜,當時就有醃制鹹菜出售,至今傳承百年。以前老萬山里有幾家菜販在醃制鹹菜,目前僅剩兩家,不過另一家雖在此醃制,卻不在老萬山里售賣,而是批發到外面市場去。

眾所周知,鹹菜是以芥菜來醃制的,本地生產的芥菜分為“長芥”及“短芥”兩個品種。所謂長芥多產自金馬侖,其葉子特長;短芥則產於其他地方,整棵顯得矮短。明樺說鹹菜多以長芥來醃制,除非長芥缺貨,才以短芥代替,短芥鹹菜口感會比較脆。醃制鹹菜是將芥菜放進大甕里,加上鹽、糖及清水,開始醃制時芥菜會浮起來,還得以木頭支撐在甕里,將芥菜壓在水之下。醃制5天即可售賣,一直到整個甕里的鹹菜賣完為止。不過,醃浸在甕里愈多日的鹹菜會愈酸。目前鹹菜在太平的市價一公斤售賣6元,當然價格會隨著芥菜的起落而波動,芥菜貴鹹菜就跟著貴賣。

醃制鹹菜,甕里的鹹菜水面會生一層白色的“批”(福建音,即一種霉菌),必須將之取出,不然鹹菜會因為這層“批”而缺乏空氣漸漸爛掉及“臭風”(福建音,即生出一股臭味)。其實鹹菜一旦離開甕里的鹹菜水後,幾天內就會“臭風”有異味,難於咽食,就得丟棄不能售賣。醃制鹹菜得辛勤勞作,經常將“批”撈棄,一旦懶惰疏忽便前功盡棄,整甕鹹菜就壞掉了。

蔡明樺謂,其祖父時代醃制鹹菜是採用烏糖(紅糖),父親時代改為白糖。

採用烏糖的,咸菜水會比較黏且濃。至於烏糖與白糖哪個比較好,他也說不出一個所以然。其父時代曾醃制“小甕”鹹菜,再運到郊區批發給雜貨店售賣。鹹菜不能離開甕里的咸菜水,因此就得連甕帶水一起批發到郊區。多年前,老萬山還有5家菜販在醃制鹹菜,後來一些菜販的兒女事業有成便不再售賣蔬菜,一些則不想這麼麻煩醃制改為售賣唐山鹹菜,目前僅剩兩家。他醃制的鹹菜味偏酸少鹹,因為少放鹽之故。

本地鹹菜適合煮鹹菜鴨、炒魴魚、炒豆芽、炒豆干等等。唐山鹹菜適合煮肉骨、潮州蒸魚等等。他覺得醃制的菜蔬吃多了對身體不是很好,不妨多吃新鮮的蔬菜會較好。

唐山鹹菜進口到我國有兩類,一種是一小塊塑料袋包裝,另一種是整大桶包裝,裡面有個大塑料袋,鹹菜就泡浸在咸菜水的袋裡。蔡明樺說,唐山鹹菜呈圓形,這種“圓芥”品種我國極少見到。唐山鹹菜特點是非常之鹹及帶點酸味,烹煮前必須泡浸在清水里一個小時,不然鹹得要命。唐山鹹菜賣久了也會“臭風”壞掉,那就虧本損失了。本地鹹菜味道則酸,各民族都喜歡,顧客以華人及馬來人為主,印度人極少。目前,華人偏向喜歡唐山鹹菜,馬來同胞則喜歡本地鹹菜。

醃制鹹菜是華人的傳統工藝,這種工藝愈來愈少人感到興趣,畢竟賺不到大錢的,難於吸引到趨之若鶩的人潮。

唐山鹹菜的盛行,將來本地鹹菜或可能會退出我國歷史的舞台。看著明樺辛勤醃制鹹菜,雖然他說鹹菜的需求量不小,可是本地鹹菜畢竟逐漸趨向沒落了。

(星洲日報/文化空間‧图文:李永球)2012.9.30

蔡明樺與其醃制的本地鹹菜。

甕里的本地鹹菜,味道偏酸,頗受各民族的喜愛。

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *

*

你可以使用這些 HTML 標籤與屬性: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

你的瀏覽器必須開啟 javascript 以進行驗證動作!