馬來西亞最貴的鹹水魚——刺殼

每个民族对吃的“审味观”都有不一样的味觉,有的喜欢香味浓郁,或甘甜、辛辣,亦有喜欢口感细滑,或粗涩、韧脆等等,可谓各有所爱。
马来西亚的华人一般上在口感上比喜爱偏细滑的。比如在鱼虾方面,肉感细滑的如斗底鱼等等,均是华人的最爱,因此这些鱼的价格也就较其他鱼来得贵了。
今日介绍一种鱼,福建及潮州话叫做“刺壳”(tshi-khak),其肉质较粗,可是却是名贵的海鱼。最懂得吃刺壳的,当数霹雳州以北的华人,即北马槟城、吉打、玻璃市和霹雳。目前太平的市价是一公斤大约300至350元(30年前一公斤才7、8元),若是两公斤以上暴涨到一条要千多元,令人咋舌。有些人喜购买两公斤以上的,因为皮下脂肪多。以前刺壳鱼在北马产量丰富,近年来愈来愈少,故价格高涨不降。当今可谓无行情,通常由捕获的渔夫开价,愿者就购买之。通常以1公斤左右为多,两公斤的很少,而且以“放龙”捕获的最好吃。
刺壳肉略粗,极似甘望鱼,内脏甘香苦味,也似甘望鱼,但却身价百倍,它胜在有脂肪及美味的内脏,因此一跃成为马来西亚海鱼的榜首。它以1公斤左右的肉质较细,通常有鱼卵的就属于次品,华人都不喜欢。刺壳鱼种类多,马来西亚产的银白色,脂肪较少。外国有略带黄色的,脂肪则多。
北马的烹饪方式是整条鱼不刮鳞,不剖腹,涂上盐巴蒸之。时间大约40分钟到一个小时多。熟后起鳞才吃其肉,皮下有脂肪,其味甘香,肉里多鱼刺,得以叉子挑肉起鱼刺。最美味的当数内脏了,里面的肝脏最好吃,当然内脏某些地方带有苦味,那是鱼胆的味道,苦有苦的美味。
在雪兰莪北部的大港一带,一公斤至一公斤半的每公斤100元左右,目前千金难求。两公斤重的每公斤价120元上下。价格飘浮不定,均是渔夫所定。当地的吃法,也是不刮鳞,不剖腹,涂上盐巴,再以锡箔纸包裹烤之。味道同样鲜美可口。柔佛峇都巴辖的价格一公斤也差不多近百元,也是属于稀货。烹煮方法也是不刮鳞,不剖腹,不放盐,直接蒸五个小时,经过长时间的蒸煮,鱼刺则软化,避免鱼刺鲠喉,吃时可沾酱油。
西马近年有从缅甸进口刺壳,不到两公斤的每公斤约90元,一公斤8百至2公斤的每公斤约整百元。这是大港的价格,北马则贵数十元。缅甸刺壳一般上随时有货。缅甸刺壳也是给当地的中国人吃到贵,农历新年期间,中国人回去过年,缅甸刺壳就降价一半左右,这时候马来西亚鱼商则大量进口。
砂拉越刺壳鱼(Terubuk)便宜多了,一公斤三四十元就有。吃法有数种,不刮鳞,腹部割开一条缝,内脏不取出,之所以割腹是比较快蒸熟,放些盐、胡椒粉或蒜蓉。蒸15到20分钟就可,或蒸后油炸,连鳞片也可吃。土著同胞喜欢吃有卵的,卵有油脂带香甜味,华人则喜欢无卵的。市面上餐馆煮熟的,一公斤大约110令吉。当地人喜爱800克到1公斤200克的重量,觉得肉质最甜美。这与西马人就不一样,西马人认为两公斤以上的脂肪多,较可口。
许云樵编《南洋华语俚俗辞典》有收录刺壳。云:“刺壳,(闽chi k’ah)鰣鱼,因皮下多脂肪,煮食时须连鳞并多细鱼骨。”他指出刺壳就是鲥鱼。
中国网上对于鲥鱼(Reeves shad)的介绍,说是咸淡水两栖鱼类,肉质细嫩鲜美,脂肪丰富。清蒸鲥鱼是中国江苏省、浙江省的名菜。《中馈录》記其烹饪方法:“去肠不去鳞,用布拭去血水,放荡锣内,以花椒、砂仁、酱、水酒、葱拌匀,其味和,蒸之。”鰣魚素來名貴,不是大戶人家也吃不起,《冷庐杂识》记载:“杭州鲥鱼初出时,豪贵争以饷遗,价值贵,寒不得食也。凡宾筵,鱼例处后,独鲥先登。”《仁恕堂笔记》也说:“鲥鱼初出时,率千钱一尾,非达官巨贾,不得沾箸。”鲥鱼为洄游性鱼类,每年4月下旬至5月初是鲥鱼定期入江河产卵,为溯河产卵的洄游性鱼类,因每年定时初夏时候入江,其他时间不出现,因此得名。每年初夏从大海洄游到长江里产卵的长江鲥鱼最为肥美,其肉质细嫩、入口即化、鲜美至极,历来是美食家推崇的席上珍品。市场价格非常昂贵,一般养殖鲥鱼的市场价格大约150~300元一斤,长江野生鲥鱼的市场价格高达2000~4800元一斤,但从八十年代以后野生鲥鱼已经绝迹。鲥鱼有鱼的美味,亦有肉的质感,吃到嘴里滑溜细腻,肥腴醇厚,馨香扑鼻,为一般鱼类所不及。其实,鲥鱼鲜美的味道主要来自它的鱼鳞,所以烹调鲥鱼一般是不去鳞的,因为鲥鱼的鳞很嫩,内含丰富油脂,放在嘴里面嚼,越嚼越香,鳞也就完全化掉了。如将鱼鳞刮去了,鱼肉的味道就会比普通的鱼都差。
马来西亚的北马华人最懂得吃刺壳,因此当地的刺壳价格最为昂贵。刺壳必须不刮鳞不取腹,烹饪方法简单,全马的煮法大同小异。人们都喜欢其内脏,那可是人间美味。可惜近年产量愈来愈少,价格高涨不降,成为马来西亚最贵的咸水鱼。

《星洲日报·快乐星期天·文化空间》2020-2-16。图文:李永球

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