馬來西亞的發粿

馬來西亞華族喜愛“發粿”(發糕),尤其是用在祭祀祖先神明方面,寓意興旺發或發財等意。走了南北馬,發現發粿竟然不一樣
中南馬的發粿,是以麵粉做的,首先以黑糖、斑斕香草及一小塊番薯水煮,煮好冷切,番薯擠壓成泥,加上麵粉及酵母子,攪成液體狀,倒進鋪好蛋糕紙的模具裡,大約八分滿,待發酵到與模具平滿時,則入鍋蒸熟之。起鍋的發粿也是裂開數瓣,笑口大開,引人喜愛。(柔佛峇都巴轄高寶珠女士,65歲,祖籍福建永春)
北馬的發粿,是粘米做的,成分是粘米、糖、椰沱(tuak。椰花酒)及椰漿(椰奶)。粘米磨成粉後,壓乾水份,摻入椰沱、糖及椰漿,攪拌成液體狀,再放粉紅的顏色粉,數個小時發酵後,倒進小瓷杯裡蒸,熟後裂開多瓣,又香又甜,底部呈光滑明亮。
北馬發粿不是源自中國,而是東南亞的產品,極大可能是華人南來後吸取土著的糕粿做法再創造出來,蓋因有椰漿之故。
另外,北馬及吉蘭丹還有一種福建人的碗糕(碗糕粿),有紅或白色,白色通常會點上紅點,用於祭祀神明或祖先。它源自福建閩南原鄉。隨著福建人南來而傳播東南亞。傳統的碗糕做法是以粘米浸水磨成粉,壓乾水份後,混合酵母(也有採用椰沱)搓成糰待發酵數個小時,然後再加進白糖和水攪拌成濃稠液體狀,倒進杯子(或小碗)裡蒸熟,出爐時均是裂開口笑,漂亮引人注目。從杯子拔出來,底部略顯粗糙黏性,杯子會黏上一層的碗糕渣,每蒸一次,杯子都得重新清洗乾淨,不然底部就會愈來愈粗糙。現今的人們喜愛用紙杯蒸碗糕,可省下清洗杯子的問題。
古老又傳統的做法繁複令人生畏,近數十年來經過一些人的改良已有了幾種新式的碗糕作法。其中一種是取粘米粉摻水混和,取一部分煮熟之,以篩子過濾避免出現顆粒,以上兩種摻和後,加入椰沱、白糖攪拌均勻成濃稠液體狀待發數個小時,蒸前以“以羅果子鹽”再攪和使到呈蓬鬆狀,再倒入杯子裡煮熟。也有一種是採用白飯隔夜來發酵的,這些都是新式的做法。
東馬砂拉越的發粿,所見的通常是“碗糕”。詩巫蔡宗賢說,以前都是叫做“碗糕粿”,當今人們都叫做發粿,只有少數老福建人還是稱為碗糕粿,祭祀神明均是紅色的,多數都用紙杯。古晉沈冠名指出,喪禮上女婿等親戚是採用點上紅點的發粿祭祀,主家孝子們就採用全白發粿。至於膜拜神明祖先的發粿,紅點白發粿或全紅發粿均可以。從沈君發來的發粿圖片仔細觀察,應該就是底部粗糙的碗糕粿,而沙巴也有這種碗糕粿。
馬六甲的發粿與柔佛一樣都是麵粉做的,以前也有碗糕粿,後來銷路不好而逐漸消失了。(馬六甲曾台成)
北馬椰漿粘米發粿最特別,在砂拉越新堯灣曾經見過,其他地方則罕見。北馬人對於發粿等都喜歡採用椰沱發酵,濃郁的椰沱香味是其特色。北馬還有一種“大杯發”(福建音:tai pue huat。也叫做發粿),以小盤或大盤蒸熟,大盤則切割成小塊,做法及成分與北馬發粿一樣,只是不用椰漿,成品不裂開或輕微裂開,類似廣府的“白糖糕”。
在北馬一帶,近年在網上看到有將碗糕粿叫做“發粿”,採用此名稱多數是年輕者。上面已提及北馬的發粿是底部光滑明亮,與碗糕決然不同,發粿是發粿,碗糕是碗糕,若把碗糕稱作發粿,那麼如何分辨發粿與碗糕呢?碗糕不是發粿,請大家還原它的正名——碗糕(碗糕粿)。

《星洲人》電子報,圖文:李永球。2021年5月26日

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *

*

你可以使用這些 HTML 標籤與屬性: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

你的瀏覽器必須開啟 javascript 以進行驗證動作!