馬六甲峇峇的年菜

馬六甲峇峇祭祖的主菜Pong teh,上面以青蔥花裝飾。(廖铭安提供)

馬六甲峇峇祭祖的另一道主菜燉鴨,也以青蔥花裝飾。(廖铭安提供)

春飯,其上插上整棵的芋頭。(廖铭安提供)


馬六甲峇峇娘惹新年時,煮甚麼年菜來祭祖及品嚐呢?這裡訪問一位馬六甲客家(增龍客家)峇峇娘惹後裔廖銘安先生,他是第七代峇峇,但受中文教育,乃懂得華語的現代峇峇後裔。

峇峇家族比華人更加注重傳統,所以保存了很多珍貴的傳統禮俗。年除夕當天,會煮許多菜餚來祭祖。最重要必須有Pong teh、燉鴨、雜菜湯及豬腳,這4道祭祖主菜必須裝飾上修剪美觀的蔥花。

Pong teh——以三層肉、雞肉、豆醬、烏糖以及搗碎的蔥頭一起炒。燉鴨(Itik tim)——鴨、鹹菜、姜及亞參片長時間燉到鴨肉熟爛。雜菜湯——金針菇、蘑菇、腐竹、冬粉、鵪鶉蛋、魚丸及肉片一起燉,其湯乃高湯,即先前煮了全雞及三層肉的湯,再用來煮成雜菜湯。豬腳——以豬腳、薑片、香菇及黑醬油長時間“封”(燜)之。

其他副菜尚有參峇雞——即峇拉煎加上辣椒炒雞肉塊、炒雜菜——以包菜花、蘿蔔、扁豆、香菇、燈籠椒、白菜及荷蘭豆等等一起炒、參峇峇拉煎——即搗碎做好的參峇峇拉煎辣椒醬,配上切片的山茄子(酸性茄子)一起攪拌,就可以吃了,味道又酸又辣、亞雜(acar)——採用青辣椒剖開,塞進切絲曬乾的生木瓜屑,加上蝦米、姜絲、切片曬乾的黃瓜條,蒜米片,切絲曬乾的蘿蔔絲,全部一起浸在蓋緊的玻璃瓶內酸性亞參水裡兩天即可食用,這種做法的亞雜可耐很久,數個月都不會壞掉。

此外,祭品還有糕粿、水果、燒肉及牲禮,通常是三牲,即一隻雞、一塊肉和一條魷魚乾。五牲則加上熟面(俗稱黃面)及豆乾。牲禮共要3副,一副祭拜天地神明、一副祭拜灶君、一副祭拜祖先。拜過天地神明及灶君的,可以再用來祭拜祖先。

祭祖年菜中,必有一碗“春飯”,飯上插上一株整棵的芋頭或青蒜。另外,年除夕晚上,即新年年初一子時,就在大門前擺置香案祭祀,以迎接新年,客家話俗稱:“接年頭”,祭品中也必須有一碗春飯,翌日再從大門前的香案移進家裡神案上供奉。這兩碗春飯通常供奉到年初八才取下,因為又得準備年初九祭祀玉皇上帝的祭品了。

劉浩然著《閩南僑鄉風情錄》雲:“除夕之夜,各個成人有妻室的臥房中,均要孝敬床母,並在桌上擺上一壺過年白米飯,上插一對春花,一叢連母帶子的芋頭,這象徵年年食有餘糧,子孫興旺如芋……”顧名思義,福建話的“春”諧音“申”(剩餘),春飯就含有祝願米飯長年有剩餘之意義了。

由上可見,峇峇娘惹的年菜以甜酸辣為主,除了有濃郁的福建菜特色,馬來菜餚也占相當大的比例,尤其在副菜方面。馬六甲的亞雜與檳城很接近,均是以青辣椒塞切絲的生木瓜屑為主。

很難得的峇峇族群猶然保持著傳統,反而大多數華人家庭的祭祖少有所謂的特色主菜,從馬六甲峇峇的四大主菜裡,讓我們更瞭解華人傳統的年菜特色。四大主菜均是華人菜餚,馬來菜餚則為副菜,峇峇娘惹在堅持傳統之間,也包容吸納了友族同胞的菜餚,這就是峇峇娘惹堅守傳統又不忘吸收他族習俗的作風。只有這樣,我們的傳統才不會遺失,他族的文化精華才會吸收消化成為我們的一部份,既增添了我們的文化風采,也保存了我們的傳統。有夠聰明的,贊!

(星洲日報/文化空間‧文:李永球)

4 則迴響於《馬六甲峇峇的年菜

  1. 李老師您好!拜讀了您刊登在星洲的《如何向長輩拜年》一文,我想本著向來就有的真誠感恩的心,在今年給父母好好拜個年。可是我有個疑惑:父母一般在除夕夜就給利是,即壓歲錢;那麼年初一給父母拜年時,他們又再給利是嗎?我們家對華人習俗的傳承做得不是很好,希望能從老師那邊多學習。謝謝!

    • 哦,感谢你的提问。一般上除夕长辈给压岁钱(红包)。年初一给长辈贺正(拜年),捧茶跪拜时,长辈得给晚辈红包,那只是一个意思的红包,也就是两角钱或四角钱的或两块钱的红包也行。这是一种回礼给我们晚辈的,不算是压岁钱。

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