馬新印的“福建”麵

印尼棉兰福建面

吉隆坡炒福建面

新加坡福建炒虾面

新加坡福建虾面(干拌)

新加坡福建虾面(汤面)

槟城福建炒

槟城福建虾面

福建人擅长做面,当福建面食从原乡出走到了东南亚,却形成了与原乡略有不同,具有浓郁本土风味的面食。比如马来西亚的食物名称上,冠有“福建”的,就有槟城“福建面”及“福建炒”,吉隆坡“福建面”等。新加坡也有“福建虾面”“福建炒虾面”,印尼棉兰则有“福建面”。

槟城福建面是汤面,汤头以“狗虾”(黑白相间的蝦,肉质较韧)的虾头及虾壳来炒香,捣碎成泥后,加上猪大骨及猪肉熬成汤,再添冰糖等调味料,煮好过滤去虾壳杂物。顾客点了福建面,面贩烫熟米粉及面、蕹菜,倒进碗里,淋上高汤,佐料有赤肉、虾、鸡蛋等,一些有放肉骨,再撒些油葱,汤匙装满辣椒酱,汤面有一层红色的油,味道咸香兼甜又带有辣味。近年又衍生出“福建干”及“福建虾面炒”,前者即干拌(黑酱油干捞),后者为炒的(较不流行仅 存一两摊)。
吉隆坡福建面是炒的,采用较粗的熟面,北马叫做大肥面、大条面或大碌面。炒时加上黑酱油等调味品,再加入猪内脏如猪肝、猪肉、蔬菜等,最重要的是“肉油粕”(猪油渣),那是最美味之物。
槟城福建面与吉隆坡福建面“名同物异”,是完全不一样的食物,经常引起误会,应当如何区分?比较妥当的,槟城的叫做“福建虾面”,吉隆坡的称为“炒福建面”。
槟城的“福建炒”又是另外一种美食,首先必须先熬煮一锅汤头,以虾等食材熬煮的稠状高汤,呈浓稠棕黑色汁,就以此高汤来炒米粉及面。佐料有猪肉、鱼肉、虾、菜心等,炒成浓湿多汁,撒上肉油粕及油葱,并有小碟叁峇辣椒酱。

新加坡的福建虾面类似槟城虾面,佐料有虾、肉骨及肉油粕,分干及汤两种,干者会有一碗虾汤,汤者如同槟城虾面,却少了浮在汤上的点滴红油,不似槟城的带甜偏辣。另有一种“炒虾面”(柔佛也有),也被称为“福建炒虾面”,不放黑酱油,呈白色,佐料有虾及肉等,并配上半粒桔子及叁峇辣椒酱,吃时拧上桔子,味道就充满本地色彩了。
印尼苏门答腊北部棉兰市,是祖籍闽南华裔聚居所在,当地也有福建面。佐料有封肉、卤蛋、虾、鱼丸、蔬菜等,面是干拌的,会送一碗清汤配面食。其中一家驰名福建面,售价一碗大约马币20令吉,令人咋舌,不过佐料很多,包括有蟳栱肉(螃蟹螯肉)。调查后发现都没煮虾的汤头,而是煮福建“封肉”(即豆油肉。当地叫babi hong),以封肉的“卤汁”来拌面,所以它不属于“虾面”,而是把传统福建封肉改变具有特色的拌面,如果欲区别其名称,不妨叫做“福建封肉面”。
槟城福建炒、吉隆坡炒福建面及新加坡福建炒虾面,洋溢着南洋当地风味,在福建原乡反而难找到这种炒法。但若说南洋福建虾面在中国福建是没有的,而是南洋所创出来的面食,个人未敢苟同。刘浩然著《闽南侨乡风情录》之云:“闽南侨乡各地,均购买海虾渗入面条中煮食,谓之‘吃虾(夏与虾闽南语同音)面’海虾煮熟后变红,与红糟红色同为吉祥之色,而虾与夏谐音,以此为对夏季之祝愿。”书中提及立夏之日煮虾面全家食,虾熟变红,为吉祥之色,以寓发达发财之意。

原来福建有立夏之日吃虾面的传统,本是应节食品,马新福建人将之做成小食售卖,在海外发扬光大成为著名美食,味道当然与原乡立夏的虾面不一样。虾面在原乡反而不是普遍的小食,目前仅在厦门有数家虾面店。
网上“ 厦门小荐人”提及虾面在上个世纪30年代在厦门兴起。其文章及图片介绍了阿西虾面老板阿西,其祖父时代就在厦门大同路摆卖虾面,迄今保留传统做法,采用狗虾的虾头与虾壳煸炒,再倒进桶里,以大木槌捶打,直到呈糊状,分泌出红色的虾油。然后将这些及大骨、五花肉等熬汤,佐料有肉羹、鱼羹、虾饺、蠔(海蛎)、蒜泥、香菜(芫荽),纯面条(碱熟面)。其汤面也有一层红油,不仅色相,连做法也与槟城虾面如出一辙,只是槟城没放蒜蓉、肉和鱼羹、蠔,香菜改为蕹菜,放蕹菜乃槟城特色。
虾面到底是槟城传到厦门,还是厦门传到槟城南洋?则尚待进一步调查研究。

《星洲日报·文化空间》2020-4-26.图文:李永球

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *

*

你可以使用這些 HTML 標籤與屬性: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

你的瀏覽器必須開啟 javascript 以進行驗證動作!