魚丸湯‧煎風咖哩面

蔡尤和以瓷湯匙敲擊瓷碗兜售魚丸湯。(图:李永球)

魚丸湯。(图:李永球)


在太平市區裡,如果有注意的話,會發現一輛售賣魚丸湯的三輪車小販,只見他單手以一枝瓷湯匙敲擊瓷碗,發出“咔當……咔當!咔當!咔當!”的聲響。
他叫蔡尤和(66歲,祖籍福建晉江東石鎮),在太平賣魚丸湯已經40年,剛開始時,一碗賣8角錢,如今起至3令吉。魚丸湯也叫冬粉湯,廣府人叫做噹噹粉。成份是冬粉、魚丸(兩粒)、肉丸(兩粒)、油炸檜(油條,切塊)、再撒上切細的青蔥、冬菜和肉油粕(豬油渣)兼蒜頭油。高湯材料以肉骨、雞骨、江魚囝、龐涓(豆薯,或稱番葛、沙葛)等煮成。
家住保谷亞三的他是流動小販,以一輛三輪車,踏遍太平的大街小巷,甚至遠到甘文丁、峇東、新板、甘榜謀緣、後廊等地。現今因年紀大了,又因為太平市起了多座天橋,流動的地區縮小到只有太平市區和保谷亞三一帶。每週星期二、三、四和五,下午兩點到4點,會在甘榜占務大路樹下售賣,星期六和星期天下午兩點到4點,則在保谷亞三巴剎邊。倘若賣不完,就踏起三輪車,到太平市走街串巷售賣,星期一則休息。
蔡尤和說,魚丸湯是福建傳統小食,在檳城、怡保一帶常見有人在售賣。如今他逐漸年邁,感覺體力越來越差,打算休息結業不做了。
他的三輪車攤子很古老,除了採用早期的煤油(土油)爐外,尚有可以使用的大光燈,但他已經不在晚上經營,所以只是掛著點綴。其敲擊湯匙瓷碗兜售的功夫,更是十分古代的流動小販“叫賣”聲音啊!

唯一的煎風咖哩面傳人——周亞柳與黃志文母子。(图:李永球)

煎風咖哩面,上面佈滿切細的煎風葉。(圗:李永球)


太平有一種傳統古早味的煎風咖哩面,由一位名叫阿佬的福建人,約於上世紀30年代創出,那是以蝦米長時間熬出高湯,售賣時加上切細的“煎風”(中國‧福建音,即馬來語的daun kesum,通稱叻沙葉。據王山野君的解說,煎風的福建話稱為苦吊,潮州話叫做馬寮攪)葉子,風味特別芳香,最大的特色是採用粗米粉(叻沙粉),那是比較傳統的吃法。阿佬最先在華聯小學(今華聯幼稚園)前面售賣,後來搬遷到哥打(kota)源和茶室,在此處售賣一段時間後,他因年邁而不想再做了,茶室東主黃亞輝(祖籍福建南安)的夫人駱秀花就向他學習煮法,並延續其攤子繼續經營下去。
東主夫婦逝世後,其媳婦周亞柳(66歲)就當家繼續售賣煎風咖哩面,她嫁到黃家已經46年,那時候其慈姑(丈夫的母親)已在售賣煎風咖哩面,她相信最少已經有60年的歷史。
周亞柳指出,源和咖啡店(茶室)原在哥打新板路,因為安裝了交通燈而失去了停車位,生意下跌而搬到現址,即今新板路文華酒店旁雙喜酒店樓下,店號改曰“新源和茶室”。目前每天都有售賣煎風咖哩面等麵食,從早上7點半營業到下午5點。46年前她初嫁到黃家時,一碗麵售價數角錢,現在是3令吉。而今其子黃志文協助她的麵攤工作,但還不懂得煮咖哩湯頭。
煎風咖哩面的成份有蝦、蚶、豆卜、豆芽、以及主角——煎風葉。煎風是煮叻沙的主要原料,味帶苦澀芳香刺鼻,通常是切成細絲,撒在面上,混合來吃非常好味。湯頭以蝦殼、蔥頭、蒜頭、蔥茅(香茅)、南姜、黃姜、辣椒和仙丹(椰漿)等煮成。目前,新源和的煎風咖哩面應該是全馬唯一的一家。以前生意很好,當今愈來愈多人不瞭解甚麼煎風咖哩面,所以生意愈來愈差。
魚丸湯及煎風咖哩面,是極為傳統兼道地的太平小食,如今面對著瀕臨失傳的大問題,或許若干年後,真的會在太平的小食地圖上消失。
星洲日報/文化空間‧圗文:李永球‧(2014.10.12)

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