哥罗面与干盘

古晋哥罗面

诗巫干盘

一块块贴在陶炉壁上烘烤的砂拉越福州光饼

各种口味的砂拉越征东饼

砂拉越有一些美食,是西马罕见的。最出名的美食当数哥罗面及干盘,那是当地人早餐的主食,价格廉宜,味道传统纯朴,连土著同胞也爱吃。
哥罗面就是干捞面,据说是客家人的美食。它以生面经过水煮熟后,捞起加些油、醋、酱青、味精等搅拌均匀,再撒些青葱、油葱、胡椒粉、叉烧及肉碎等,面呈白色,与西马褐色的干捞面不一样,遇到一些西马朋友说哥罗面很难吃,其实不能与西马的干捞面来比较。哥罗面清淡中带咸味,那是十分传统又自然的味道,而干捞面则加了蚝油等加工调味品,味道显得厚重。
干盘也叫干盘面,即福州人的干捞面,一说干盘原字是“干拌”,此说我颇为认同。在闽南地方,干捞面就称为“拌面”。至于“云吞”(馄饨)福州话叫做“扁肉”,闽南语称作“扁食”。闽南地区的拌面是白色,福州的干拌面亦是白色,砂拉越的干盘面,也是白色的,它以生面煮水后加进油、醋、酱油等搅拌,再加上赤肉数片点缀,味道偏咸。可惜其佐配的辣椒酱极为普通,与一般的罐装辣椒酱无异,诚然美中不足。
西马福州人聚居的实兆远也有干盘面,不过不是白色的,而是加了黑酱油而呈现褐色,那是受到云吞面的影响。据实兆远的陈世传先生说,干盘有一种特别的“酸醋”,乃以醋和蒜碎混合,成为独特的酱料,加入面里伴着吃,别有一番风味。同根同源的干盘面,隔着南中国海,形成一黑(褐)一白,盎然有趣啊!
实兆远有福州光饼,砂拉越也有光饼。后者的光饼多为无馅,小而厚,极似面包,在一般的咖啡店里售卖的光饼,则将光饼横面切开塞进馅料,且备有各种馅料任君选择。实兆远的光饼大而扁平,陈世传说,传统的光饼是面粉做成,掺了猪油渣,咬在嘴里,无馅也满口香,后来演变成多种口味如小洋葱、叉烧肉等。光饼获得人们的喜爱,一些从外地回到家乡的实兆远人买了光饼回去,就储存在电冰箱里,每当欲吃时就拿出来退冰,然后撒些水在饼上,放进微波炉里烘烤即恢复原来的美味。
实兆远的光饼一出炉后,经过数个小时后,就由脆转为韧,当咬嚼在嘴里,是韧到嘴巴也会酸痛,只要将之放在锅里烘烤一下,即会恢复香脆了。除了光饼,还有福州的征东饼(正东饼),砂拉越的征东饼有多种馅料口味任选,诸如豆沙、奶油、咖椰、花生、白豆沙等。实兆远征东饼是无馅但带有甜味。个人喜欢实兆远的光饼,够香够味。隔着南中国海,砂拉越的光饼无馅,实兆远的光饼有馅,砂拉越的征东饼有馅,实兆远的征东饼无馅。实在耐人寻味!
砂拉越诗巫还有福州的“鼎边糊”,淋上高汤,加上鱼丸等料,还有青葱、油葱等,真的传统古早味。潮州美食方面有粿汁,至于潮州炒粿(南马新加坡叫做“炒菜头粿”北马则是“炒粿角”),类似新加坡南马的炒法,颜色较白,与北马略有差别。
至于叻沙、咖哩面、浆乐(北马的煎蕊,马六甲的晶露)及各种糕粿等等,也是很不错的小食。还有,当地盛产各种水果,土著同胞们的喜爱採摘山里的蔬果,做成食物,也有山禽野兽昆虫,也是土著同胞的美食。
哥罗面及干盘售价介于2令吉50仙到3令吉,其他面食都是四五令吉,前两者可谓是价廉物美。砂拉越蔡增聪先生说,干盘及哥罗面极为接近,在某些地方甚至被混淆,其实两者还是有分别的。
星洲日报·文化空间·田野行脚。图文:李永球(2014.4.6)

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