豆包仔粿

传统的豆包仔粿必须是咸馅。点上一点红是供人家祭祀神明用的

槟城的豆包仔粿(打巴仔粿),却是土豆馅的。

吉兰丹的豆包,形状类似西海岸的粿哥芝

吉兰丹的豆包,左为黑糯米,右为白糯米,均为咸馅。

什么是豆包仔粿?这是很多现代人都不懂的一种传统福建糕粿。在太平它就叫做“豆包仔粿”(福建音:tau pau’a kuih),槟城称为“打巴仔粿”(福建音:ta pa’a kuih),吉兰丹则是“豆包”(福建音:tau pau),登嘉楼则为“马义粿”(记音自magee),这些些名称虽异,其实为同一种糕粿。
豆包仔粿是福建传统糕粿,但认识它,知道它的人愈来愈少。不信的话可以随便找个人来问一问,肯定许多人都一头雾水,不知所云?实际上,它与红龟很接近,但又不一样。与红龟相似的,它也是以糯米磨成粉,加上油做成米粞(米团),馅料为绿豆经过水煮,再碾成粉状以慢火炒熟之。炒馅的功夫极为讲究,首先以油炸切片的小葱头,炸好了便倒进煮熟碾好的绿豆,再加了盐、糖、胡椒粉,慢火炒之,馅料充满油葱香味,且甜中带咸兼有辣味,这种馅料福建话就叫做“咸馅”(kiam arhh)。然后将米粞包裹咸馅,搓成圆形,摆在剪成圆形的香蕉叶上面,经过慢火蒸熟。
其外形呈圆形,白色,下面垫有香蕉叶,这个就是豆包仔粿了。不过,这是西海岸槟城及太平的造型。在东海岸的丹登两州,其外形则是类似西海岸的“粿哥芝”(kuih kochi),整个粿以香蕉叶包裹做成金字塔的形状,西海岸与东海岸相距不远,豆包仔粿的形状却有天壤之别,真的耐人寻味啊!
传统豆包仔粿的形状当然是圆形白色,下面垫叶子的。香蕉叶包裹金字塔型的,相信受到本土马来风俗的影响。我在吉兰丹也看到圆形白色的“豆包仔粿”,售卖的小贩说那是“海南粿”。哦?西海岸的白色圆形“豆包仔粿”,在东海岸叫做“海南粿”;东海岸的香蕉叶包裹金字塔形的“豆包”(马义粿),在西海岸叫做“粿哥芝”。可见,豆包仔粿与粿哥芝已经被混淆了,福建与海南民俗交融混杂了。
随着懂得做的人逝世后,太平已经难找到豆包仔粿了,槟城的“打巴仔粿”,其实是豆包仔粿的变音,正确还是豆包仔粿才对,当地的小贩制造的打巴仔粿,已经不是咸馅,而是土豆(花生)馅。其实如果是土豆馅的,不应该是圆形的豆包仔粿,而是另一种白色三角形的“三角老”(sar kak lao。应该是三角豆的变音),殊为可惜的,在七十年代底,三角老在太平消失无踪,迄今跑遍全马各地,不曾再见过其踪影。
吉兰丹的豆包,以香蕉叶包裹成金字塔形,除了白色糯米,还有黑糯米的,馅料为传统的咸馅,但品尝后觉得味道一般,缺乏福建味,有点失望。西海岸的豆包仔粿,通常仅供品尝,倘若用来祭祀神明,则必须在白色的粿上点上一点红色,传统上是禁忌用白色的物品来祭祀的,一点红则代表是红色了。登嘉楼的马义粿在丧事上是供祭祀逝者用,其实它类似西海岸的粿哥芝,后者在西海岸也是丧事的祭品之一。
在砂拉越也见到豆包仔粿,形状与西海岸的别无二致,亦是白色圆形,馅料为土豆馅。讲到最后,传统的豆包仔粿(咸馅的)可谓已经在我国烟消云散,如今所见均是土豆馅的,那其实不是豆包仔粿。而丹州的豆包,却在造型上不合传统,且馅料炒得不好。
咸馅炒得好的,则充满传统福建味,炒得不好的,便是一般的绿豆馅。我懂得炒咸馅,亦会制作豆包仔粿和三角老,看来我得出来开班传授,让传统的糕粿得以传承下去,不使失传!
星洲日报·文化空间·田野行脚。图文:李永球。2014.4.20

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