登嘉楼特产美食

罕见的三角老,登嘉楼称为海南粿

登嘉楼特产“膎汁”

登嘉楼叻沙

全世界仅有的海南饭

陈金儿自做的鱼条

娘惹小食“木瓜丝”

浮律列巴


拙文《豆包仔粿》(4月20日,本栏文章)一文中,我提到跑遍全国,找不到“三角老”这种传统糕粿,孰料言犹在耳,这次赴吉兰丹讲座之际,顺道前往登嘉楼一趟,就在街上看到了它。只是此三角老的外观普通,连接处做得不够精细,馅料也一般。
登嘉楼有什么特别食物值得介绍呢?首先是“膎汁”(kicap),访问了当地小贩陈金儿女士,她说是以“鱼露”,加上葱茅、南姜、柚子叶、马六甲糖等煮成。味道偏甜,是一种调味品,适合用于烹调炒菜、炒饭、煎蛋等,亦是沾鱼猪鸡肉等的酱料,也是煮登嘉楼卤面的主要酱料。
登嘉楼叻沙很有特色,叻沙小贩符爱芳女士说,登嘉楼叻沙属于自己的独特味道,充满酸甜辣等味,成分有椰浆及登嘉楼糖(不同于马六甲糖)。其慈姑(丈夫的母亲)是福建娘惹,她向其学习而会煮。品尝后觉得偏甜了一些,但香气浓郁。
全世界仅有的海南饭,就在瓜拉登嘉楼唐人坡里的青青咖啡店里。饭摊女老板说,海南饭是其契父Huang Lok Guang所创出来的一种小食,由于祖籍海南的契父欲往热浪岛工作去,就把这独门功夫传授予她,她继承饭摊生意并经营至今,如今也只有她一摊海南饭。海南饭是将饭及蛋快火炒之后,再把切块鲜肉和酱料炒熟,配上蔬菜一起淋在饭上,别有一番新滋味,赞!
鱼条,是登嘉楼的著名小食,有蒸及炸两种。陈金儿指出,鱼条是以西刀鱼肉及薯粉搅拌搓成条状,经过水煮(或蒸)或油炸,配以辣椒酱料的美味小食,通常采用三拜峇拉煎的辣椒酱。
卵青(蛋青),是娘惹美食之一。以煮熟的鸡蛋,配上切丝红番薯、切丝黄瓜等其他蔬菜,淋上有花生碎的辣酱即可品尝之。
木瓜丝(Rojak Betik)也是娘惹美食。陈金儿指出,采用木瓜、黄瓜及黄梨切丝,酱料以登嘉楼糖、亚三膏水、鱼肉煮成,将全部搅拌来吃,真的美味极了。
登嘉楼最著名的小面包,已是众所周知,那是当地人们喜爱的小食,小面包经过烘烤,再搽上咖椰酱和奶油,配上一杯厚厚的咖啡乌,实在是人生享受!
浮律列巴(Pulut Lepa),丹州通称“浮律房烘”(Pulut Panggang),北马称为“南巴有郎”(Lemper [Rempah] Udang)。陈金儿道出它的成分,即糯米、椰浆、糖为主,馅料是经过烹炒的鱼肉,将之包裹后,外面以香蕉叶包成长条状,再把小木枝穿过头尾两端,经过蒸熟再放进热锅里烘烤,直到香蕉叶干焦为止。味道是甜美可口,比其他地方的来得好。北马的是在锅里放些油加热翻炒之,使到香蕉叶焦黄且十分油腻,拿在手里也不舒服。觉得登嘉楼的作法可取之,仅为烘烤,不需要放油煎烤的。由于有人买到别人臭酸的来向陈金儿投诉,陈金儿因此做个记号,木枝是插两枝的,以示与别人有别。
马义粿,即北马的豆包仔粿,吉兰丹的豆包。后二者的绿豆“咸馅”,乃以盐、糖、油及胡椒粉炒之,登州的马义粿不放胡椒粉,盖因登嘉楼人不喜欢有胡椒粉的马义粿。
登嘉楼有如此多的特色美食,还有与北马不一样的摩诃粿,真的值得大家前往尝试一番啊!
星洲日报·文化空间·田野行脚。图文:李永球(2014.5.18)

吉蘭丹“赤腳”的喪俗

黃飛龍先生

吉蘭丹的門頭粿(面頭粿)與登嘉樓的差别不大。


趁著吉蘭丹福建會館文教組邀我講座之際,也到距離哥打峇魯大約20公里的“赤腳”(Kampung Tokong)做田野調查,此地是傳統福建人聚居之處。經過當地人士的介紹,我專訪了負責喪葬禮儀的黃飛龍(73歲)。
黃飛龍祖籍福建,乃第六代華裔,講福建話,會馬來文,不懂中文。其中文名字是根據他說出的Uwi Pui Liong記音。身份證名字是Uwi Fung Liong,那是昔年馬來同胞以爪夷文寫下其名字時出現的變音差錯。他在當地負責辦理喪事也有十餘年的歷史。
黃飛龍說,喪禮上得喂逝者喝金酒,當閻王問為何而故?就說是“飲酒死”,不可說“含金死”,儘量不講話,因為嘴裡含金。難怪福建話裡有句罵人的話“汝嘴含金啊?”意為問話你都不回答,就像嘴裡含金,擔心說話時金掉下來似的。
他說,再以一塊豬肉塗抹逝者的嘴巴,告訴他說:“汝生了”(你出生了),蓋因死亡就是“出生”,有祝福逝者重生之義。在棺材上中間放個香爐,6枝蜡燭圍插爐內,12碗湯圓擺在香爐的兩邊,一邊各6碗,此俗之意是請逝者入新厝(棺材)。再以一個簸箕,由長子豎持著,其他兒子及孫輩們跟在後頭,順時針方面繞棺走三圈,又逆時鐘走三圈,此為“過棺”。
奠祭儀式方面,當地也分內靈(內桌)及外靈(外桌),內靈為門頭粿(面頭粿)兩個、麻糍兩盤(糯米煮熟做成小圓形並混上芝麻砂糖等)、白龜兩個、白髮糕兩個、米糕兩個、豆包兩個、牲禮三副、八樣配(餸配,即菜餚。倘若是五牲,則得用十二配)、一碗飯(插上一雙筷子)、酒茶各一杯,不可拜祭香蕉、黃梨和西瓜。外靈祭品以紅色為主,如紅龜、紅米糕、紅髮粿等等。
壽衣穿三、五或七件,穿壽衣得進行“套衫吃麵線”儀式,長子站在矮凳上,頭上戴插有竹心(竹葉)的帽子,吃了麵線象徵長壽,帽子拋上屋頂上。
整個儀式不燒紙屋(靈屋),只燒紙錢,多數不請僧道唸經。香採用青紅兩色,內靈燒青腳香,祭品全部插上竹心,意為這是僅供給逝者享用的祭品,其他亡靈不可來搶吃。外靈燒紅腳香,外靈祭品不插竹心,乃供已故親戚朋友的亡魂來品嚐。
停喪期多為3天即出殯,設使出殯日遇到初一或十五,則必須改日期,延長停喪期至5天出殯。出殯時,每個兒子都拿一盞紅色燈,並拿回家中,直到做三年燒化。父喪持竹子的孝杖,母喪持樹木的孝杖。拜祭方面,兒子們及親戚們均為四叩首,兒子有進行奠酒(灌茅)。女婿上兩枝香,一青腳香(插在內靈香爐),一紅腳香(插外靈香爐)。孝服為白色衣褲披麻,以前出殯後有帶孝(別上小塊麻布),現在少見了。
出殯後安靈在家裡,靈桌後供奉椅子,逝者衣服就披在椅子上。早晚得“拜飯”祭祀到四十九天。早上7點拜飯,一碗飯,兩樣菜(菜餚),茶酒各一杯,下午6點左右又拜飯,拜飯時間不可遇到露水,不然逝者魂魄會看不到路而無法行走。過了四十九天拜飯後就除靈,改將逝者香爐供奉在一張桌子,此後只在初一十五拜飯,直到3年(24個月)。倘若欲立墓碑,則必須在49日內完成。
不過,當地的風俗“頭七”做正日,“五七”(35天)是女兒做的旬,四十九日也一起做“百日”,對年(週年)也是做正日,過了對年的100天,就可選個日子做“三年”,三年也是“合爐”的日子。
原來赤腳的風俗很特別,當地流行“四十九算百日”,“一年足,三年假”,“對年正,三年假”。即是說週年必須做正日,三年之日則不做正日,通常都不足24個月。新墓就得早一天祭祀之。
傳統風俗有“三年,兩年足”,意即做三年其實只是24個月,丹州卻提早不足24個月,而且四十九兼做百日也很特別的。真的不走萬里路,不知萬里俗啊!
星洲日報/文化空間‧田野行脚。图文:李永球‧2014.05.11

登嘉楼的印钱幡

王锡文正在以钱币摆成一个人形图案

每取下一枚钱币,即盖上一个蓝靛钱币印

已完成的印钱幡

丧事糕——麻糍

门头粿(面头粿),也叫奶头粿


在拙作《魂气归天——马来西亚华人丧礼考论》一书里,有提到引钱幡(印钱幡)之俗:“白布三码,一分铜钱一百廿枚,土工收取六十枚,另六十枚由土工摆成一个真人大小具有五官四肢的人形图案在白布上,再取一小块白布包裹一枚铜钱,以此沾上蓝靛,每取下人形图案上的一枚铜钱,就印上一个蓝靛铜钱印在白布上,当取完铜钱,白布上就显出一个铜钱印制而成的蓝靛人形图案了……此人形图案的引钱幡就覆盖在遗体上。在摆铜钱时有个口诀,根据口诀就能以六十枚铜钱摆出人形图案来……引钱幡在上世纪五六十年代就被淘汰,如今没人再采用。”这是我专访太平周阿林先生的口述资料。
所谓印钱幡,就是以钱币沾蓝靛印制而成的一块人形图案的白布,用于覆盖在遗体上。它的历史悠久,在中国古代的丧葬习俗,就有以玉器摆成五官图案并缝在布上,再覆盖在逝者的面上,后来发展成金缕玉衣将遗体密封起来,印钱幡就是此古俗的遗风,经过数千年的辗转,玉器变成蓝靛钱币印,变化可谓巨大。为何遗体需要覆盖呢?在古时候缺乏现代防腐科技的年代,遗体尤其面貌最容易腐烂变形,因此覆盖起来掩饰不雅的遗体容貌,是当时的社会风气。
印钱幡就有掩饰遗体的功效,于是盛行于民间。直到近代,当打防腐针、冷气棺木、置放干冰等现代防腐设备的出现,印钱幡终于在我国逐渐地被淘汰。
在台湾,目前尚有印钱幡的风俗,我国则非常罕见,我以为已经烟消云散。孰料今年走访登嘉楼时,喜闻当地尚有此俗,于是再度前往登嘉楼,为了寻找它的踪迹。没想到正好遇到荣利兴公司老板王锡文先生在赶制印钱幡,于是即刻做采访。
王锡文说,印钱幡只在登州的“山顶”(郊区。即Tiruk、Wakaf Tapai、Batu Rakit、Fikri Setiu等地区)福建峇峇社会被保留下来。印制印钱幡采用七英尺左右的白布,再以多枚钱币排成一个人形图案,通常是以逝者的岁数,再加上一定的数目,这次是九十岁的老人家,所以白布上排满许多钱币。以前采用一分钱铜币,现在难找到铜币,他改用五角钱币,排好人形后,再以一小块白布包裹一枚钱币,沾上蓝靛,每取下一枚钱币,就盖上一枚钱币印,直到完成。
经过大约半个小时,一幅印钱幡就呈现在我们的面前了。终于见到了在北马等地区消失了约五十年的印钱幡,实在兴奋不已。
他说,山顶地区很保守,坚持传统。一些东西他们可能叫不出名字,甚至不懂得其意义及典故,但却坚持一定要有。
锡文说,山顶的丧礼奠祭分为内外桌,内桌祭品为一碗饭、两碗菜、一副牲礼、一杯酒、一杯茶、门头粿(面头粿。两盘,各一粒)、米糕一盘、麻糍(无馅,沾花生碎吃)、马义粿一盘、青香蕉、青皮柑、饯盒一盘(即北马的亚答籽)。外桌祭品为八碗饭、八碗菜、牲礼三或五副、白发粿、白龟、青香蕉、青皮柑、饯盒一盘。通常牲礼是一只鸡、一块肉、一粒鸭蛋。而小贩们很“班当”(忌讳)做白色的丧事糕粿,所以近年来其公司兼做丧事之糕。至于孝杖只有两枝,由长子及次子手持,其余儿子等都不持,父丧采用竹子,母丧用桐木。
一个古老的风俗,在一个保守的地方被保留迄今,除了感谢当地人们之外,也赞叹他们对传统的坚持,才使到传统民俗流传不绝!这次见到了濒临消失的印钱幡,还有与众不同的面头粿、麻糍等,实在不虚此行啊!
星洲日报·文化空间·田野行脚。图文:李永球。2014.5.4