變色番薯龍

麵粉做的糕粿有“包”及“饅頭”,前者是眾所週知有餡料的包,後者則為無餡的麵粉食品。饅頭在馬來西亞有嗎?市面上常見的“麵龜”(包括枕頭形、橢圓形與有頭尾四肢的龜形)就屬於饅頭類,在馬來西亞通稱“麵龜”(福建音mi-ku)。
除了麵龜,還有一種“番薯龍”(福建音huan-choo-leng)也屬於饅頭類,却少為人知。古早的番薯龍,以麵粉混合番薯做成。做法先將番薯削皮,再以水煮熟,擠壓成泥狀後,摻入煮溶的黑糖汁、麵粉、酵母搓和,再弄成長條狀,其上以刀割開一條長痕,下墊以紙張,待發酵後蒸熟,外觀有一條長長的“刀疤”,頗為特别。因為以番薯做成長條狀,故稱為“番薯龍”。它有大小之分,大的長約一英尺多,屬於家庭式可供多人食用。小的約六英寸,供一人食用,食量大者可能要吃兩或三個才夠飽。
昔年在北馬檳城及太平等地極為盛行,尤其上世紀五、六、七十年代,那是窮人家的早餐食品。檳城張君就說,當年父親早逝家裡窮,他曾經以番薯龍當作主餐,一條大約兩角錢,配上一杯咖啡烏,就以番薯龍沾咖啡烏來吃。一大條吞食入腹,果然飽餐一頓。番薯龍通常被當作早餐糕粿,人們喜沾咖啡烏來吃,也有沾美禄,或塗上咖椰醬、奶油(上面撒上白糖)、煉奶、果醬等來吃,番薯龍本來就甜,配料也是甜,甜上加甜,那個年代的人們頗喜愛甜。
番薯龍是福建人的糕粿,在中國福建原鄉當然有,福建人喜爱在糕粿裡混合番薯,就如“糍棗”也是糯米攙和番薯的。曾在福建鄉親的微信裡發現番薯龍,却採用普通話叫做“地瓜(番薯)饅頭”,是配豆油肉(封肉)來吃,屬於鹹的吃法,與北馬福建人甜的吃法迥異。早期馬來西亞的華人喜甜,就如“栀仔粿”(枝仔粿),北馬福建人多是沾黑糖汁或椰糖汁吃,中國福建則是配封猪脚或封肉,屬於鹹食,當然也有沾白糖或豆豉汁吃的。
番薯龍在北馬盛行了數十年,到了上世紀80年代逐漸式微,蓋因時代變遷,生活變化巨大,人們的經濟條件愈來愈好,食物愈來愈豐富多樣化,於是番薯龍逐步淡出市場。然而出乎意料的,大約在2000年起,它在北馬被賦予新的生命力又活躍了起來。原料方面除了番薯,多了斑斕香草、金瓜(南瓜)、紫薯、巧克力、椰糖、紅粬、杞子、咖啡、黑芝麻、玉米、麥片、龍珠果、紅豆等口味。原形亦被改變了,不再是傳統的“刀疤”形。而是模仿紅毛蛋糕的造型,有了瑞士捲(Swiss roll)、牛角麵包(croissant)、繩結捲(knot roll)、肉桂捲(cinnamon roll)等新的造型。番薯龍本屬無餡,瑞士捲卻“捲”進了餡,所見是咖椰或烏豆沙餡。在牛角或繩結造型方面,甚至有混色(混合兩種口味),果然新穎吸引人。
經過商販的改造,番薯龍“變色”、“變臉”、“變形”,脫胎換骨改變了模樣,導致人們認不出它來了。當問及糕粿販這叫作什麼啊?多數回答“饅頭”。自上世紀80年代斷層後,人們都忘了它的名稱。無論是什麼口味或有無捲餡,或改造了不同的造型,它們都屬於番薯龍糕種,繼續採用“番薯龍”來稱呼它們吧!

《星洲日報·文化空間》圖文:李永球。2020.8.30

您吃過“忘不了”嗎?

清蒸忘不了

清蒸忘不了

沈財隆與其釣獲得忘不了

数十年前,淡水鱼“忘不了”开始在砂拉越被人赏识,那时候一斤才两百多元,随着饕餮们的狂追,价格逐步上升,近年通过媒体的炒热,价格飚升,当今一公斤千多令吉,成为马来西亚淡水鱼王。产地以砂拉越最出名。近年甚至出口到中国台湾等地,在外国的售价一公斤约一千五六百令吉。
曾经两次吃过印尼的忘不了,清蒸烹调,鳞片油炸,基于慕其名,觉得应该美味可口,可是一入口感觉没有味道,肉质松软,夹了几口,感觉愈来愈不好吃,十多个人竟然吃不到一半就纷纷停下筷子。私下问原因,同桌朋友都说不好吃。曾有一次,朋友们在吃着忘不了,也是一半就不吃,隔壁桌的看到忘不了垂涎欲滴,便把他们桌上的炸鸡来换取剩下一半的忘不了,结果皆大欢喜。由于忘不了是我国著名的第一名贵淡水鱼王,感到纳闷的,竟然有人不喜欢,原因究竟為何?
“忘不了”是什么鱼?根据《钓鱼月刊》前主编沈财隆的解释,它就是“红吉罗”,西马叫做Kelah,东马依班人称为Empurau,被有心人音译作中文“忘不了”。这种鱼只有一个学名,叫做Tor tambroides。
沉财隆所吃过的红吉罗(忘不了),他都不觉得好吃,肉质偏鬆散,没甜味。有试过在乌鲁登嘉楼,也就是肯逸湖石头河上游,鱼一钓起来就直接拿去清蒸,那条红吉罗2.3公斤,结果也是不好吃。 或许东马砂朥越有好吃的,这个他不敢说。西马的红吉罗他吃过五次,没有一条是好吃的。如果问他本地最好吃的淡水河鱼是什麽鱼?他心目中最好吃的是山白须公,也就是Baung Akar,身体很瘦很长那种。 而西马野生河鱼最好吃的,都産于彭亨州的日莱河与立碑河,这两条河的河鱼,无论是巴丁、白苏丹鱼、丁加兰、白吉赖、黄吉赖、蓝邦、白须公等等肉质都是顶级的。
好吃的忘不了,肉質細滑,因為吃的是河邊树上掉下的果子,尤其是engkabang(风车果),这种果子是土著同胞用来炼成食油,吃风车果的鱼,身上脂肪多,拥有特殊的果香味,肉质嫩又细又滑,若生长在水流湍急之处,完全不臭土味。通常生活在河的上游,那里多果子,必须采用垂钓来捉它,不适宜用抛网。当然,忘不了脂肪多,吃多会感油腻。通常是一公斤起才好吃,愈大愈好吃,愈大愈贵。而且不是要就有,必须得待渔夫捉或钓到才有。市场上很多人工养殖的,一公斤两三百块,多數出口,肉粗油少,臭腥味极重。
忘不了不好吃,也可能是不够新鲜等因素,因为淡水鱼生长在湖或河里,细菌特别多,死了极快就腐臭,必须马上鲜吃,时间一长就不新鲜。咸水鱼生长在海里少细菌,不易腐臭,这就是淡水鱼与咸水鱼的不一样地方。另外,由於忘不了名气太响,而且价格昂贵,大家都被价格吓唬到了,吃下的每一口鱼肉都是数十令吉,大家几乎不敢说“不好吃”这句话。
本文主要不在探讨忘不了好不好吃,口感是很个人的。只不过很好奇,名贵的淡水鱼王怎么会被人嫌弃,推測原因,应该是产地关系,以砂拉越野生忘不了最美味,其他地方难以比拟,尤其捉获后保鲜不妥,肉变质了味道就不鲜。

《星洲日報·星雲》圖文:李永球/2020·8·5