兼絲雙奶的泡法

每當過去馬六甲,好友何國榮夫婦邀一起早餐,在點飲料時,他們經常點了“茶兼絲”te-kiam-si(福建話。福建話兼聲調是陰平。這裡發音多是陽平或上聲,接近福建話的鹹)。起初感到納悶,什麼飲料來的?經過他們的解釋終於明白,那就是:茶+牛奶膏(煉奶)+牛奶絲(淡奶)。本來“茶”,就是茶+煉奶。茶兼絲,即是茶+煉奶+淡奶。他倆指出,若是茶+煉奶,會比較甜,兼絲多加了淡奶,煉奶就減少,中和了比較不甜。後來特地向馬六甲一位咖啡店的頭手請教,他說“兼絲”,就是為了沖淡甜味,即本來就有了牛奶膏,再同時“兼”了牛奶絲。
馬來西亞飲料沖泡有自己一套,與外國迥異。以咖啡為例(其餘的茶、美祿、好力克、杏仁等以此類推)一般有數種沖泡法:咖啡烏(咖啡+糖)、咖啡(咖啡+煉奶)、咖啡絲(咖啡+淡奶+糖。若不加糖,就是咖啡絲kosong)、鹹咖啡(咖啡+煉奶+牛油)、鹹咖啡烏(咖啡+糖+牛油)等等。至於咖啡兼絲,那是咖啡+煉奶+淡奶。兼絲叫法出現在馬六甲及南馬柔佛一帶,至於柔佛峇都巴轄一帶,則為“雙奶”sang-ni(煉奶和淡奶),或“兼奶”,廣府話叫做“鴛鴦(奶)”。
最近去了麻坡及峇都巴轄一帶,在麻坡玉射、武吉甘密等,就點了“兼絲”,峇都巴轄則點“雙奶”,仔細品嚐,果然別有一番滋味。在峇都巴轄的一間咖啡店,一位年輕店員不明白我點的“咖啡雙奶冰”,後來得勞動老闆娘親自過來處理,才泡出所點的飲料。
為了調查全國“兼絲”沖泡飲料,先在太平做田野調查,詢問了三位咖啡頭手。兩位是海南籍,一位廣西籍。他們三位都說,咖啡等飲料的沖泡,必須兼放煉奶及淡奶。因為咖啡或茶有時候會苦澀,加了淡奶就會沖淡苦澀味,也使到飲料比較不甜,淡奶有脂肪也會令飲料更加香滑可口。所以,在太平是沒有兼絲或雙奶的叫法。它已經存在“加奶”的沖泡法裡面了。也就是說,點了“咖啡”(咖啡+煉奶)或其他加奶飲料,沖泡時一定是煉奶+淡奶,雙奶兼有。
也不是每一家咖啡店都會雙奶泡法。會的,其飲料香滑美味。不會的,為了避免過甜通常煉奶放得少,其飲料顏色比較深重,味道只有甜,少了香滑,差別很大,不會的通常是沒受到老頭手教導的新手。
檳城亞依淡一家老咖啡攤頭手稱,他們把兼絲泡法,叫做“摻絲”,如咖啡摻絲,就是咖啡+煉奶+淡奶。再訪問霹靂瓜拉古樓漁村咖啡店老闆江國慶,他稱近來有人教導“煉奶+淡奶”的兼絲泡法,他試過了也覺得美味可口。可是漁村的各族顧客偏愛煉奶多多的甜味,沒辦法還是用回老泡法的純煉奶,畢竟雙奶比較適合外來不喜甜的顧客群,另外一個問題是淡奶不耐放,短時間內就會壞掉,所以就少採用兼絲的泡法。
吉打州亞羅士打的海南籍餐館老闆謝乙龍則表示,他不曾聽過及泡過兼絲。再詢問另外一家則說沒有專門名稱,若要兼絲得說出來,如咖啡(咖啡加煉奶)摻牛奶絲,多數是不喜過甜者所點。登嘉樓有叫“咖啡鴛鴦”也有叫“咖啡兼”,兼發音kiam(第二音陽平,接近福建話的鹹)。
南馬的兼絲、雙奶,北馬的摻絲,廣府的鴛鴦(奶),登嘉樓的兼,都是具有具體名稱,唯獨太平最特別,本來就有這種兼絲雙奶泡法,沒有名稱。

《星洲人》電子報專欄。圖文:李永球。2021年5月19日

藥渣倒在路上的傳說

上世紀80年代之前,若有注意到,偶爾會在街頭巷尾見到有人把煮過的“藥粕”(中藥渣)倒在路上,讓路過的人踐踏。有見過的人,當今都是五六十歲以上的。曾經對此現象問過老人家,他們說藥渣倒在路上給人們踐踏,疾病會比較快好。

在中國福建閩南也有這種倒藥渣在路上的風俗,而閩南民間有個關於保生大帝與倒藥渣的傳說故事,發人深省。保生大帝,也叫做大道公、吳真人,原名吳本(有說是吳夲tao。973-1036),北宋福建同安縣白礁村人,生於宋朝太平興國四年三月十五日,自小讀書習醫,精通醫術為民治病,隨後在白礁及青礁兩處開井取水,採藥煉丹,醫術因此更加高明,妙手回春活人無數,人們尊稱吳真人。宋景佑三年五月初二,攀爬龍池岩山採藥時不幸墜崖羽化。百姓受其恩惠,於白礁村立廟奉祀,尊為“醫靈真人”。歷朝誥封,宋封御史太醫妙道真人、明永樂封為保生大帝。供奉保生大帝的白礁慈濟宮,香火鼎盛,在醫藥匱乏的舊時代,慈濟宮裡的“藥籤”,是老百姓經常去祈求抽籤治病的靈方。

保生大帝與倒藥渣的傳說故事,就發生在福建閩南地方。話說有一家中藥店的老闆心腸不好,常以次充好用劣等藥物售賣給人家,再減斤少兩,導致人們的疾病無法治好,人們到慈濟宮求的藥籤,到此藥店配藥服之也無效。醫神保生大帝在天上獲知此事,覺得必須點化藥店老闆。於是他就化為一位老人,其生前救過的黑虎則化為一隻家犬,他帶領家犬就去藥店配藥,他拿了慈濟宮的一張藥籤,要老闆按方配藥,老闆還是以次充好,甚至以相似的草藥來冒充貴藥,減斤少兩。藥配好了,老人掏出一把碎銀付錢,向老闆說了幾句話:“配藥無人見,真假有天知。秤藥無人見,斤兩有地知。人們不曉得,神仙全都知。能治好疾病,憑您的良知。”說完走出店外,把手中的藥包打開,把藥倒在路上,在地顯化出保生大帝及黑虎將軍升天而去。櫃檯上的碎銀變成多隻仙鶴,盤繞注視路上的藥材,發出噪鳴才飛離而去,似乎在講著都是少兩的劣藥。老闆見狀大驚失色,明白了他的貪婪不義引來神仙的點化,於是改過自新,不僅用好藥正藥,並且斤兩秤足。凡到來購買藥物者,他都吩咐當藥煎好服完後,就把藥渣全倒在路上,讓保生大帝在天上親眼目睹,他的貨是真,量秤足。於是民間就逐漸傳開來倒藥渣在路上的風俗了。

老闆改過自新後,生意逐漸興旺,他把藥店改名“四知堂”,寓意天知、地知、仙知、良知。並撰對聯曰:“良知能癒病,好德可登仙。”

當然這只是一個傳說,並不是真的實事。傳說的背後主要是勸誡人們做生意講道德,不做傷天害理的事情,不做違背良心的生意。至於倒藥渣的風俗,在上世紀80年代過後就少在我國出現,人們都把藥渣倒進垃圾桶去了。的確是的,藥渣倒在路上可不衛生,並且製造環境骯髒。畢竟倒藥渣讓人們踐踏疾病就會好的說法並沒有科學依據。保生大帝點化藥店老闆的傳說故事動人,祂的醫德萬古流芳,而福建白礁的慈濟宮每年三月十五日慶祝保生大帝聖誕,海內外善信踴躍朝拜,香火傳播廣東,台灣及東南亞多地。慈濟宮不僅歷史悠久,其閩南式傳統古建築保護完好,具有極高的文物價值,1996年,獲得中國國務院公佈為全國重點文物保護單位。

《星洲人》電子報專欄,圖文:李永球。2021年5月12日

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小兒夜啼的禳解法

所謂小兒夜啼,就是到了夜晚就會啼哭不停,有者每晚定時哭泣,一哭數個小時,擾人清夢,看顧者心力交瘁,尤其翌日必須上班工作者。這種病症,西醫叫做兒童睡眠障礙症。友人甲君曾經遭遇兒子的夜啼症,夫婦倆輪替搖著搖籃,缺乏睡眠,翌日還得工作,大家都很辛苦,帶去給醫生甚至專科醫生診治,查無任何病症,醫生懷疑是餵奶時奶汁遺留在床褥導致螞蟻咬嬰兒,他們夫婦把床翻到底都沒發現螞蟻。最後去神廟問跳童,乩童派了神符治理,當晚兒子沒哭,一覺到天明,他們覺得可能是巧合,接著第二、三晚……連續多日繼續下去都沒哭。他們感慨地說,人們最難以接受的乩童,竟然醫好了兒子的夜啼症。
以前的社會,對於嬰兒夜啼,有一種民間治理方法,就是以紅紙寫上《夜啼咒》貼在鬧市裡,讓路過的人們念一念,就能使到夜啼消除,一覺到天明。詩云:“天光光,地光光,吾家出個啼哭郎,仁德君子念一遍,孩兒一覺到天光。”。這是借助人們的心裡發出的“念力”來使到疾病消除。在上世紀90年代之前,偶爾會在鬧市的牆壁或電燈柱上看到這種消除夜啼的紅紙張,當今十分罕見了。看來這個治夜啼的民間秘方逐漸消失,被人所遺忘了。
除了這個方法,在《通書》裡頭的《二十六關煞》有“夜啼關”,注說:凡子午丑未時生人犯此,主夜間啾唧不寧。如何禳解呢?書中有《捉拿夜啼鬼》云:“法以燒過火之柴頭削平,一便用硃砂寫字於柴上:‘撥火杖,撥火杖,天上五雷公,差來作神將,捉拿夜啼鬼,打殺不許放,急急如律令敕。’將柴書就,晚間放在小兒床頭,男左女右,勿驚揚,恐不靈,明早寶燭送出門外。”這些資料說,若嬰兒是子午丑未時出生的,就會犯上夜啼關,禳解的方法是以燒過的柴,削平一面,再以硃砂書寫此咒語,晚上嬰兒睡了,將柴按照男左女右,放在他的床頭邊,翌早以蠟燭送出門外。
另外,《關煞百中經》提到:“春午時,夏酉時,秋子時,冬卯時,小兒日夜焦啼哭,驚駭父母形勞碌,明人退去花園煞,方得安然才閉目。”。意即在春季(正、二、三月)午時出生,夏季(四、五、六月)酉時出生,秋季(七、八、九月)子時出生,冬季(十、十一、十二月)卯時出生,這四種季節時辰出生的嬰孩,就犯了夜啼關煞的夜啼鬼,必須禳解退去花園煞,嬰孩才能睡得安眠。《金鎖玉關》云:“亥砂天皇皇,家生夜啼郎”又云:“亥水塘,方團汪,天生小兒夜啼郎,天皇皇,地皇皇,不犯亥水壽命長”,意思是指家裡的亥方位(西北方),若有高大尖銳東西或建築物,或有方形圓形的水塘死水潭等,就會出現夜啼郎。亥方對應天上的天皇星,自明朝起就有了《夜啼咒》:“天皇皇,地皇皇,我家有個夜啼郎,往來君子讀一遍,安眠穩睡到天光”(有數個版本:天皇皇,地皇皇,我家有個夜哭郎,過路君子念三遍,一夜睡到天大光。註:參考網絡資料)。關於小兒夜啼的,網上尚有一些資料,大家可以上網查看,至於這些民俗是否有效,信不信全由你了。

《星洲人》電子報專欄,圖文:李永球。2021年5月5日

傳統書寫“中榜”吉凶計算法

經常會有一些人士以面子書或電話、電郵詢問關於神主牌或墓碑的書寫方式,我都會盡量協助及解釋,以使大家寫出比較正確的中榜文字。

傳統中文書寫在墓碑、神主牌或一些帖子方面,都會有中榜,那是書寫主要當事人的名字等資料,通常文字比較大。比如墓碑和神主牌,上款是書寫年份日期(當今的神主牌少見寫日期),下款是書寫奉祀子孫的名字(當今的神主牌罕見寫子孫名字),至於中間一行大字,叫做中榜,乃書寫逝者的姓名等資料。

傳統書寫婚禮的庚書,以及墓碑和神主牌,都得計算文字的吉凶。福建派採用“興旺衰微”(也有說是“衰微興旺”。文字算到最後一字若是“興、旺”為吉,數到“衰、微”為凶),廣東派採用“生老病死苦”(數到“生、老”為吉,算到“病、死、苦”為凶)。婚禮的庚書是寫男女新人的八字,如:乾造某某年某某月某某日某時建生,坤造某某年某某月某某日某時瑞生。此例子的乾造,福建派數到最後一字是衰(廣東派是苦),坤造福建派則算到衰(廣東派是苦),在凶數情況下,可以添加文字以使到吉數,通常在尾端加個“吉”或“大吉”,便可數到吉祥之數了。

墓碑的吉數就比較複雜。墓碑有分正墓碑與左右肩石,一些肩石是沒文字,一些則鐫刻子孫的名字。有一些是將子孫名字都鐫刻在正墓碑處,中間是大字中榜,左右兩邊有上款及下款,子孫名字就在下款處。北馬墳墓雕刻師兼書法師王山野君說,所見到的風水師在數文字吉凶時,幾乎每個的說法都不一樣。有的說正墓碑文字是全部一起數,即上款、中榜、下款通通數在一起,最後一個字吉數就行了。有的說上款、下款及中榜,都得分開數,每項都要數到吉數。若是肩石有文字的,有的說,左肩石、正墓碑與右肩石,通通一起算,算到最後一個字是吉數。有的說,左肩石、右肩石、正墓碑分開算,每個均得算到吉數。如此多種不同的算法,他也被搞到頭昏腦脹。

墓碑中榜的文字,若是夫婦同壙,中榜通常為兩行,若是多名妻妾,則更多至三或四五行都有。一般的算法是無論多少行都一起算,直到吉數。神主牌的算法大同小異,只不過當今的神主牌少見上款及下款,問題簡單多了。以圖為例,墓碑中榜的中間部份分開左右兩行,整個中榜都得按照字數包括兩行全部算到完,從“顯二十五…”開始數到“…墳墓”,中間兩行的“考某某……妣某某”,也算進去,數到最後一個字,福建派是“興”,廣東派是“老”,兩派均為吉數。

由於有著兩派不同的算法,福建派的興旺衰微及廣東派的生老病死苦。當福建派數到吉數時,可能廣東派是凶數,或者相反,這些都得看事主的選擇與決定了。個人是不跟從吉凶數字計算法,只按照一般寫法,完全撰寫出所要的內容表達。吉凶計算法畢竟只是民間編出的計算方式,意圖討個吉祥如意,跟不跟從完全視個人的意願。在為別人撰寫時,通常我會計算,以安撫人心。或者事先詢問當事人要不要計算。所以,諸位讀者朋友們,跟或不跟從,完全悉聽尊便!

《星洲人》電子報專欄,圖文:李永球。2021年4月28日