豆沙餅VS豆沙包

福建人有一種餅乾叫做“豆沙餅”(tau-sa pia﹝piann﹞),餅皮是油皮與水皮層層重疊,烘烤時油皮溶化,水皮就呈現一層層形狀,餅皮偏軟不脆。雖然馬蹄酥(香餅)也是一層層的,但入口酥脆,與豆沙餅的偏軟迥然不同。前者必須密封收藏,避免漏風(皮了,受潮),後者不需要密藏。至於豆沙餅的餡料,是綠豆去皮浸水後,再蒸或煮熟後搗爛,以小火慢炒。炒餡極為講究,先以小蔥頭切片油炸,待蔥頭金黃色時,倒入搗爛的綠豆、白糖及少量鹽,慢火炒至香噴噴即可。由於餡料偏鬆散,有點類似沙土,吃時餡料極易掉落,顧名思義叫做“豆沙”,這種餅乾也叫做豆沙餅了。
另外,福建人的數種糕粿,即榜舍龜、芋草龜與豆包仔粿,它們的餡料與上述的豆沙餡極為類似,也是綠豆、油、蔥頭、白糖、鹽和胡椒粉炒之,比豆沙較為粘稠一些,因有胡椒粉調味,鹹甜中帶有辛辣之味,這種餡料叫做“鹹餡”,或稱為“半鹹甜”。若是人工搗做這種綠豆的餡,如不均勻,或會有小顆粒,反成了其特色。
廣府人擅長做“豆沙包”(tau-sa pau),以及餡料是豆沙的餅乾,包括月餅等亦有採用豆沙餡。豆沙包的皮是麵粉混合酵母、白糖及油,經過搓揉醒麵後,包上豆沙餡料,再經過發酵後才下鍋蒸熟。廣府豆沙與福建豆沙可不一樣了,它是以紅豆浸水後,經過蒸或煮熟,搗爛後下鍋炒,只加白糖與油炒熟,細膩無顆粒。由於加入大量的油及白糖,因此餡料凝結成團,色澤明亮。說它是豆沙,卻不是鬆散似沙,而是粘結成團,有點名不副實。許多食物或美食等名稱,多多少少都出現名不副實的現象,這可不是對與錯的問題,而是不同地方出現不同的名稱,屬於當地的風俗習慣,無須去糾正或糾纏著名稱的正確與否。
不知諸位可有印象,以前的豆沙非常之黑,宛如黒墨般,乃名副其實的“烏豆沙”。當今的豆沙,黑色中呈泛紅色,不再是色如黒墨,一些朋友有此疑問而問我。豆沙之所以顏色漆黑,那是炒餡時,摻入“礬”(明礬)之故。古人認為豆沙必須要夠黑才好看,所以加礬使到烏黑似墨。後來有說礬會致癌,於是商販就不再用礬,所以當今的豆沙已不再是墨般的黑漆漆,只有少數一些採傳統做法的,還是會摻礬使到豆沙呈現漆黑色。
在我國,廣府月餅的餡料主要有蓮蓉、豆蓉及豆沙。蓮蓉是採用蓮子,豆蓉採用綠豆,豆沙採用紅豆,做法與豆沙一樣,必須以大量的白糖與食油慢炒。可是在傳統廣式月餅筒裝的包裝紙上,豆蓉寫作“白豆蓉”,豆沙寫作“烏豆沙”,黑白分明。其實蓮蓉(蓮子)、豆蓉(綠豆)、豆沙(紅豆),已經一目了然,不需要再加烏或白來區別。
所以,當看到豆沙餅,切莫馮京當馬涼地以為是烏黑色餡的豆沙餅,這可是福建籍的偏黃色似沙的豆沙餡。當看到豆沙包時,也切莫馬涼當馮京地以為是偏黃色餡的豆沙包,這可是廣府籍的粘結黑色豆沙餡。
福建豆沙呈現黃褐色,鬆散似沙;廣府豆沙呈現黑色,粘結成團。同一個“豆沙”名號,卻出現不同的色澤、不同的豆類、不同的炒法、不同的形狀、不同的味道。不同籍貫的豆沙有著天壤之別,實在耐人尋味啊!

《星洲人》電子報專欄,圖文:李永球,2021年10月27日

吉蘭丹九皇信仰與風俗

吉蘭丹哥打峇如有座靈應殿,創辦於1960年,主神是九皇大帝。關於此殿的成立經過,有個玄之又玄的故事。六十年前哥打峇如有間“八仙壇”的小廟,有一天,廟的主神李鐵拐降乩說,九月初一日會有一個香爐自河上漂遊而來,囑咐信徒前往河邊去接取香爐回來供奉。當天,除了八仙壇的信徒,另有兩座廟也是獲得神明跳童指示到河邊接爐,到了半夜三點多,香爐終於漂浮而來,結果是他們八仙壇的人下河游過去取得香爐回到壇裡,這時候香爐裂開九塊,神明附身乩童開口說此乃九皇大帝的香爐,開畫靈符把香爐封住並拼接起來。從此就供奉起了九皇大帝,廟名改曰“靈應殿”,迄今此香爐猶供奉在內殿之處。六十年前的往事,當年有參與接香爐的親身經歷著,目前碩果僅存一位,即八十多歲的蕭文宣老先生。
每年農曆九月初一至初九的九皇大帝聖誕期間,靈應殿的慶典儀式是:八月廿七或廿八(月大在廿八日,月小在廿七日)“放兵”,八月晦日十一點四十五分接九皇大帝,接著是豎起“萬家燈”(篙燈),豎時一邊以福建話唸誦《太陰經》,最後是迎接天公玉皇上帝。九月初三、初六及初九“犒軍”,初十“收兵”。
初九晚,九皇大帝降乩舉行簡單“出巡”,乩童們爬上鋪上金紙的桌子上,“大皇”帶領其他八位九皇的乩童一起為善信祈福。大皇臉頰貫穿一根九尺銀針,針的頭尾串九粒葡萄,這些葡萄均送給善信吃,再畫九道符及把許多水果贈送給善信們,受贈者多數有一些問題,才會獲得九皇的眷顧,以化解他們的災厄,現場也撒花水賜福大家平安健康。結束後,乩童們“轉乩”,跳起其他的神明,就進行恭送天公,再乘船送走九皇大帝,將八月底恭迎九皇到來的香爐送進河裡,香爐漂浮不久即沉下河底去了,最後是落篙燈。
靈應殿每年都有進行上“刀山”儀式,通常乩童會擇日進行。除了乩童,一些善信會被神明指定上刀山,包括男女老少。
祭品方面,敬奉九皇大帝的是九杯酒九杯茶、九碗白糖,每碗糖上各有剪紙的一顆星,星上有文字分別是“九皇大帝、福、如、東、海、壽、比、南、山”,九碗甜料(茶料)即龍眼乾、紅棗、桔餅、柿餅、冬瓜糖等,九碗素料即金針、木耳、冬粉、麵線、腐竹、香菇等,九盤黃色龜(紅龜,黃色的,每盤五粒)、黃色牽(北馬福建話的“蟶”,每盤五條)、黃色圓(每盤五盞、一盞五小粒),九盤白色發粿(每盤五粒),九盤水果,另外有兩個白色大發粿、兩個大黃色龜。其餘眾神的祭品與九皇祭品大同小異,主要是六碗或六盤,也有紅色的大發粿及大紅龜。每日都有舉行補運儀式,時間是下午三點及晚上九點,初九晚上則提早在八點進行。
犒軍方面的祭品,與九皇的九盤一樣,紅龜與發粿是紅色,沒大發粿及大紅龜,其他的菜餚祭品極多,祭品上插上布製五色小令旗。大約在下午三點多進行犒軍,九皇大帝降乩在乩童身上,乩童們下穿黃色長褲,裸露上身,頭繫黃色布球帶,雙手交叉放在背後,旁有多人持黃令旗,一班善信繞桌子轉圈唸經咒,以福建話念誦《太陽經》,最後焚化紙錢,祭後所有祭品讓善信們拿取回家吃。每逢犒軍,另外得準備一桌祭祀發起人溫增勇乩童,他在仙逝後被敕封為“溫將軍”,祭桌上打開一把油紙傘,祭品有酒茶、素菜餚、飯、糕粿、水果等等。
靈應殿最特別之處是跳童,每位乩童在請神降臨之前先坐在椅上,當神明降身後,乩童就躺在地上,面朝上慢慢蠕動,頭先腳後地蠕動進入內殿左門,再從右門出,這時候就穿戴了乩童服,威武凜凜站立步行,這種跳乩式獨見於此。靈應殿的香火不是一般宮廟的請自其他九皇宮廟的香火,它是神秘地漂浮而來,真的不可思議!

《星洲人》電子報專欄,圖文:李永球,2021年10月20日

九皇素什麼不可吃?

農曆九月初一至初九是北斗九星,即九皇大帝的聖誕節日。我國一部分華裔有從八月底或九月初一開始吃素逾九日,也有一些持最後一天或三天、六天的素不等,亦有一種持“出門菜”,那是為了上宮廟祭祀九皇而持之,拜畢回家復吃葷。我國許多地方的食店或小販會在九皇素期間售賣素食,尤其北馬一帶吃素者頗眾,售賣素食的店或小販極多。
持九皇素什麼可以吃,有什麼不可吃的嗎?不同地方有著不同的說法,這裡與大家分享是比較普遍為許多地方所接受的一套。
簡單地說,凡是出自植物的,都可以吃;凡是出自動物,都不可以吃。眾所周知,道教與佛教的長素,必須禁食五葷(五辛)。道教五葷是:韭、蒜、芸薹、胡荽、薤;佛教是:大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、茗蔥。(五葷資料參考《清嘉錄》。另有說佛教五葷是韭、蔥、蒜、薤、興渠)道佛二教之禁五葷原因多,主要是這些辛葷之菜,吃多了身體及嘴巴會有強烈味道,也會增強性慾,脾氣易怒,精神亢奮及無法定下身心等。而九皇素屬於短素,持者多數是有家室的俗家人,無須禁五葷,況且蔥、蒜、韭等皆出自植物。所以九皇素不禁五葷,這些都可以吃。
九皇素嚴禁食肉類,魚蝦雞鴨豬羊等動物一律不可吃。那麼雞蛋、牛奶、蜜糖與燕窩,這些出自動物的可以食嗎?
雞蛋是嚴禁的,它屬於可孵化出生命的食物。牛奶蜜糖燕窩雖然也是出自動物身上,但它無法做出生命,可以吃,但盡量少吃,因為短齋數日很快就結束,無須為了口腹享受而大快朵頤。時下持長齋者,有些是有吃上述的食品,或許是為了添補某方面的營養,所以有些素食餐館的餐牌是有提供燕窩湯、蜜糖水等。
至於出自牛身上的鮮牛奶及蜜糖,短素盡量少食,小孩或老年人為了健康,或有胃病等疾病需要鮮奶或蜜糖,那就可以食用。當今市面上售賣的煉奶及淡奶,皆採用油棕製造,與牛奶毫無關係,這些當然可以食用。另外,經常有人問九皇素可以吃“美祿”嗎?這就得查看它的成分,美祿的成分均是來自植物,沒有雞蛋,所以可以吃。
台灣的“天道”(一貫道)宗教雖然持長素,不過信徒可以吃雞蛋,原因是目前農場生產的雞蛋,都沒受過精,無法孵化出生命,因此他們都吃雞蛋以補充營養。所以,持九皇素者若到天道徒的素食館用餐,記得問一下哪道菜有放雞蛋,若有,都不可食用。
一些九皇宮廟禁吃芝麻、麻油等食物,他們的理由是九皇素屬於帶孝,所謂“披麻戴孝”。披麻與芝麻諧音,因此禁食芝麻,這是無稽之談,持九皇素是道教的一種齋戒,與帶孝毫無瓜葛。也有誤認為麻油是鰻魚做的不可食用,福建話的“麻”與“鰻”諧音。事實上麻油是採用芝麻做出的。
另外,每逢九皇大帝聖誕節日,大街小巷的小販或素食店,多數掛起布條宣傳,以引起吃素者的注意而來光顧。這些布條通常寫大字“慶祝九皇大帝千秋寶誕”,問題就出在這裡,如此書寫往往引起誤會這裡也有供奉九皇大帝,歡迎大家來參拜似的。比較適合的寫法是這些字樣寫成小字在一角,中間是大字的“九皇素”或單一個“素”就行了。

《星洲人》電子報專欄,圖文:李永球,2021年10月11日。

先生敖,主人福

一般華人相信風水,有些會聘請風水師勘察住宅或墳墓的風水。早期社會,少數墳墓會雕上堪輿術語,如“山向天盆坐壬向丙兼亥巳分金之原也”,至於註明風水師的姓名則十分罕見。台灣墳墓極少數有刻上風水師姓名,陳仕賢著《台灣的古墓》一書收集有這些資料:“台灣古墓中,以台中縣霧峰林家林文欽墓最為特別,它少見地出現了堪輿師落款。林文欽於日明治32年(1899)病逝香港,其子林獻堂聘請江西吉水縣堪輿師陳寶忠擇地,風水師為了對所堪輿的風水吉地負責,在林文欽墓曲手立柱上書‘江西吉水縣陳寶忠擇地’字樣。此外,位於萊園內林獻堂墓、林階堂墓及其祖母羅太夫人墓,皆由林泉勝堪輿……目前,霧峰林家是僅見有堪輿師與匠師落款的墓園。”
我走了馬來西亞十三州,僅在柔佛新山發現一座墳墓是有堪輿師姓名的。其墓前立個小碑位,碑文:“龍溪某某某卜吉”,楹聯:“先生賢,主人福”,前面尚有個香爐。“龍溪”是福建漳州一個縣名,“卜吉”指風水師堪輿這個吉地給主人下葬,風水師公開姓名,不僅對所擇寶地有著充分的信心,也是負責任的作法。
本文不談風水,主要是對風水師碑位上的對聯感興趣,實際上這是一句福建俗語:“先生賢,主人福” sian-sinn(中南馬音,北馬及砂拉越讀音sin-senn)gau,tsu-lang hok。福建話的“賢”,指聰明厲害或是很會的意思。謝添旺蒐集撰寫《台灣俚俗諺語開講》收集了“瘦田賢率水”(貧瘠的田地,很會吸取水份),“賢:ㄍㄠ,很會的意思”。賢的福建音ㄍㄠ(gau),原字為“敖”(上敖下力,由於電腦打不出此字,姑且以“敖”代替之)。整句俗語的意思是,(風水)先生再厲害再有本事,也需要主人本身要有福氣,所謂福地福人居,福人居福地。言下之意是風水師堪輿吉地後,還得靠主人的福氣,家族子孫才會好運興旺。
先生敖,主人福,此俗語原本是用在形容治病方面,比如某人久病未癒,看了多位醫生,包括專科均未見效,某日給一個普通醫生給治愈了,就可以此話“先生敖,主人福”來形容此人福氣好,終於遇到一位醫生能夠治好其病。這種情況通常是此位醫生具有敏銳的觀察力,以及精準的判斷力,在與病人做出深入的溝通後,往往對症下藥,終於藥到病除。醫生不可能所有判斷都正確,某些時候判斷錯誤而醫不好或導致病情更加嚴重或死亡,也偶有聽聞。所以,遇到精準厲害的醫生就是最大的福氣。後來的演變,此俗語也用於形容風水師堪輿等等方面去了。
可是,民間常用的是“先生緣,主人福”,並不是敖。周長楫、周清海編著《新加坡閩南話》收錄了“先生緣,主人福”,文中詳解“注:先生:這裡指醫生。解:病人看病,有時很難說醫生水平的高低,而是因為醫生開的藥正好對症,能治好此人的病,所以民間認為這也是病人的緣分。”緣或敖一字之差,整句俗語的意思卻相同,稱對方“敖”(厲害),也得靠本身福氣;稱與對方有“緣”,也是得靠本身福氣。
清•南鄙遯叟傳奇、洪乾祐(世保)演作,繪圖閩南語長篇小說《夢棋緣》有寫到此俗語:“病的輕重變來變去,時到運就改。人講‘先生緣,主人福。’先生有時會再換藥,就有效,就會好。汝千萬不可灰心……”。書中對“先生緣,主人福”的解釋:請得良醫治好病是緣分,即是病家的福氣。
《星洲人》電子報專欄,圖文:李永球,2021年10月6日。