均記老茶樓

现代茶壶与传统老茶盅

顾客络绎上门购买传统月饼

均记老招牌

早期茶樓均是廣府人所經營,所謂茶樓即喝廣府茶吃廣府點心和餅乾的食店。太平市的傳統茶樓如今僅剩下均記(已改為新均記)一家。

均記的創辦人是梁銘均,廣東番禺人,夫人黃嬋,他們自中國南來太平後,起初是在路邊擺攤做小販售賣點心及餅乾。隨後創辦“均記”茶樓,招牌取名自老板的名字“均”曰“均記”。他們逝世後歸葬廣東義山,遺下梁雄超、雄鉅、雄祖及亞妹共三子一女。梁氏兄妹繼承父業直到1989年,因第二代老的老,故的故,于是雄鉅的兒子光富就向伯母及嬸母承頂下均記,更名為新均記。目前,光富是老板,其兄弟姊妹也協助之。

即使今天,均記的營業方式還是十分傳統,每周營業7天,極少休息,連正月初一也照常營業,一年里固定的休息日子是正月初九到十一共3天,那是因為天公誕後人家都有許多祭品,生意會較少。另外,中秋節過後也有兩天的不定期休業日子。

均記售賣的茶以廣東茶種為主,即大葉(六堡)、小種、菊花、菊堡、龍井等,後來增加福建茶如鐵觀音、獨樹香、白毛猴等烏龍茶種。傳統的廣府茶不用茶壺泡,而是以茶盅(粵語稱為焗盅)沖泡,茶盅下有一個小盤托,上面是一個蓋子,沖泡茶後就倒出來在茶杯里品茗。茶盅破的破,爛的爛,僅剩兩個,目前全已改用茶壺。

均記做的傳統點心為燒賣、蝦餃、糯米雞、叉燒包、大包、蓮蓉包、子鴨、冬菇雞等等;餅乾有豆沙餅、蓮蓉餅、咖椰角等等。近年也有售賣雲吞面,以使到食品多樣化。以前生產粵式結婚禮餅,即龍鳳餅、合桃酥、白凌(餡料是白糖與芝麻)、豆沙餅及蓮蓉餅。如今禮餅僅有豆沙餅及蓮蓉餅兩樣,其他3種餅已經沒做,尤其龍鳳餅更是失傳多年,那是重要的禮餅,餅皮類似月餅,餡料是咸的。

每年中秋節是均記的大節日,從7月開始,均記就生產粵式月餅,諸如公仔餅、豆沙、豆蓉、蓮蓉、伍仁、金腿、伍仁金腿月餅,以及上述各類加上咸鴨蛋的蛋黃月餅。每天上門購買的老顧客極多,其傳統的制造月餅方法,吸引顧客年年上門,也是太平市僅有生產月餅的傳統茶樓。平時營業時間從早上到下午,生產月餅期間則延長到晚上。以前會掛上一個鏤空雕刻的精美“中秋月餅”木牌匾(已嚴重腐朽),以及以燈光裝潢店面,現在就省略這些裝飾。

均記的顧客群都是上了年紀的老顧客,多數光顧了數十年。在80年代之前,每當顧客因為茶盅里沒了水,就打開蓋子等店員添加燒水,老板一見到有人蓋子打開,以粵語吆喝“又開”、“呢度又開”(這里又開),店員就會到來添加燒水了。這些吆喝聲是那麼動听,仿佛在唱歌,令人懷念。而今有了熱水機設備,添水就得自助,吆喝聲消失殆盡。那時候的桌子底下會有一個痰盂,里面有半桶水,供顧客丟掉煙嘴及吐痰用,後來這種不衛生的情況被革除,痰盂已經消失無蹤。

老板梁光富說,均記大約在1932年創立,迄今接近80年。可是其兄梁光華卻說,數年前在修復均記的老招牌(書法墨字的玻璃框招牌),發現里面有報紙墊底,年份是1908年的。據此推測,均記應該不止80年的歷史,相信超逾90年,甚至接近百年了。

注:后来根据老板的解说,“又开”其实是收钱的暗语。

(星洲日報/田野行腳‧图文:李永球)2011年10月2日

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