芋草龜VS苧葉粄

客家苎叶粄(圖:李永球)

  芋草龜是福建人的一種糕粿,苧葉粄則系客家人的一種糕粿,兩者有相似的地方,最大的特色就是它們皆為黑色。可是它們卻是不一樣的東西,不可混為一談。

  芋草龜(o ts’o ku),福建話的“草”分文白異讀,文言音ts’o,白話音ts’au。這裡是讀文音言,即“甘草”的“ts’o”,不是白讀音的“牛吃草”的“ts’au”。由于製造出來的芋草龜色呈淺黑色,好些不知其名者就見“色”命名,直接叫作“烏龜”(o ku)。這裡又有文白異讀的現象,龜文讀kui,白讀ku。假如念文讀“烏龜”則為o kui,那是指妻子有外遇的男人。

  制作芋草龜的成分為糯米,攙上以芋莖(o huai)煮成的汁水,其顏色才會變成淺黑色。所以芋草龜又名“芋莖龜”。其餡料用綠豆,加上鹽、糖、胡椒粉炒成,咸中帶甜,又有辣味,美味可口,稱為“咸餡”。設使葷食的,可添加油蔥(蔥頭切片油炸。佛道等中國宗教視蔥為五葷之一。詳見7月25日本欄拙文〈山頂三樣葷〉)。將上述糯米團包上餡料後,以龜形的模子印出,蒸熟即成芋草龜。

  苧葉粄(客家音ts’u iap pan),苧的華語音zhu。乃多年生草本植物,莖皮纖維潔白有光澤,拉力和耐熱力強,是紡織工業的重要原料。它的葉子可用來做糕,也就是苧葉粄了。在本邦所讀到的苧葉粄報導中,幾乎都把“苧”字寫不對。“粄”的客家話即是糕,如同閩南語稱糕為“粿”一樣。潮州話(閩南語)叫做“粿條”的,客家話就叫“粄條”。台灣的客家人皆將粿條稱為粄條的。

  根據中國客家人的說法,苧葉粄是一種端午節吃的糕點。然而我國的客家人卻非如此,市場上每天都可買得到。它也是以糯米做的,攙上以苧葉煮成的汁水,做出來的糕呈深黑色。

  在怡保郊區客家地區,我見到的苧葉粄是以手掌壓扁的不規矩形狀,不包餡,味道為甜,卻帶有一些青草味,此為傳統的苧葉粄。馬六甲的則受到福建人的影響,是以龜形的模子印制,餡料為甜綠豆,沒什麼特別。最可口的是在森美蘭的知知港,它也是以龜形模子印制,但卻以蝦米、菜脯(蘿卜干)為餡,真乃一級棒!此為我嚐過最美味的苧葉粄。

  由于芋莖量少難找,不像苧葉的易生易長。在中國福建地區,也有人以苧葉(閩南音te hiah)代芋莖來做芋草龜。對我而言,芋莖有芋莖的香味,苧葉有苧葉的味道,兩者味道不一樣,芋莖當然比較香,而苧葉含有青草之味,各有千秋吧。我還是喜歡原汁原味的芋草龜,那是有一股濃厚的芋香。

  芋草龜盛行于北馬,檳城的芋草龜色呈褐黑,我推測是“烏糖”(紅糖)做的,餡為有放油蔥的咸餡,卻不是印成龜形,而是掌壓的,誠然名不副,顯然受到客家影響,我喜歡其香馥馥的餡料。太平的芋草龜不放油蔥,那是為了素食,人們買了可用來祭拜觀音菩薩,也有人于正月初九拜天公。

  由于芋莖量少,芋草龜已經愈來愈少見,見到的或是以紅糖或苧葉做的冒牌龜。所以,芋草龜有以苧葉做的,有以掌壓的;同樣的,苧葉粄有印成龜形的,有以綠豆為餡的。兩者之中,你中有我,我中有你,客家粄與福建粿交流之實證也。

星洲日報·星洲廣場‧田野行腳.圖文:李永球。(17/10/2004)

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